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（一）黄曲霉***（Aflatoxin, AFT）黄曲霉***（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉***分为B族和G族。AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。1、易受污染的食品黄曲霉***对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。2、对人体的危害AFT按急性毒性分级属于极毒类，~（雏鸭）对人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。黄曲霉***的慢性中毒发生在高温高湿地区黄曲霉***污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似于雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。大量的动物试验表明黄曲霉***具有强致癌性，只是由于缺乏有力的人类流行病学证据，世界卫生组织将黄曲霉***定为人类的可能致癌物，但由于黄曲霉***可以引起几乎所有实验动物的癌症，包括灵长类动物，因此世界卫生组织将其定为Ⅰ类可能致癌物。（二）赭曲霉素（Ochratoxin ，OT）赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物，基本结构为苯甲酸异香豆素，包含7 种结构类似的化合物。其中赭曲霉***A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界分布最广泛,毒性最强，对人类和动植物影响最大。它是一种稳定的无色结晶化合物，溶于极性溶剂和碳酸氢钠溶液，微溶于水，在紫外线照射下呈绿色荧光。OTA的溶点为134℃，其甲醇溶液在冰箱中保存一年而不会分解。赭曲霉素耐热，焙烤只能使其毒性减少20%，蒸煮对其毒性不具有破坏作用。1、易受污染的食品赭曲霉素的产毒菌较多，包括赭曲霉、疣孢青霉和碳黑曲霉，在自然界分布广，因此可污染多种农作物和食品。包括谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。动物饲料中污染也较严重, 动物进食被污染后饲料会导致体内蓄积, 因此在动物性食品, 尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、及奶和奶制品等中常被检出。2、危害赭曲霉素的急性毒性较强，，属于极毒类物质。赭曲霉素中毒死亡的原因是肝、肾的坏死性病变。此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌和致突变作用。（三）杂色曲霉***杂色曲霉***(Sterigmatocystin)是由杂色曲霉(Aspergillus uersicolor)和构巢曲霉()等真菌产生的一类结构类似的化合物。1、易受污染的食品杂色曲霉***主要污染玉米，花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉***。2、危害杂色曲霉***的急性毒性不强,对小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上，其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒。杂色曲霉***具有较强的致癌性，～