第六食品雕刻在餐饮行业中的运用.ppt

第六章食品雕刻在餐饮行业中的运用
主讲人:梁敏
自我国加入WTO和北京申奥成功,中外交流日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的宴席上,精美的食品雕刻,经常让国外友人赞叹不已,被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般的婚庆、聚会宴会上,如果有美观、精致的食品雕刻,也会令人叹为观止,使宴会主题得以充分的展现。
我国的烹饪水平之所以能饮誉世界,正是因为菜肴具有色、香、味之美,加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一,使食趣倍增,口福、眼福兼得。
引言
一、食品雕刻的应用
(一)装点美化席面
(二)装饰美化菜肴
(一)装点美化席面
为了使宴会的气氛更加热烈,充分表达主人的友谊和热情,在一些中、高档宴会中,就餐前都要对席面进行美化设计。设计时常常根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品,使之与宴会的性质达到协调的效果。
(二)装饰美化菜肴
1、点缀
就是根据菜品的色泽、口味、形状、质地等,用雕刻品加以陪衬。
(二)装饰美化菜肴
2、补充
就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象,雕刻品和菜肴互相陪衬,起到整体完美生动,色调和谐、赏心悦目的效果。
(二)装饰美化菜肴
3、盛装
是利用雕刻品代替盛器,来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿,增加菜肴的形象性和艺术性。
点缀
一般又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。
1)盘边装饰
就是在盛菜盘碟的一边放菜,一边放雕刻品,雕刻品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。如“金龙献宝”等,通过装饰的菜品,显得丰满艳丽,能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。
点缀
2)周围装饰
即根据菜品色泽搭配的需要,把雕刻作品摆放在菜肴的周围,以起到装饰作用。
3)盘心点缀
就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品,四周或两边放菜;以此来烘托菜肴,增加整体的形象和艺术效果。如:“莲花宝灯”等。
4)菜肴装点
是指在菜肴的表面放上食雕品,以此来装点菜肴,以增添菜肴的艺术性和审美感。
补充
就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象,雕刻品和菜肴互相陪衬,起到整体完美生动,色调和谐、赏心悦目的效果。如:孔雀开屏,赛龙夺标等。如果不用雕刻品,菜肴已有其自身的特色,加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明,美观,具有完美的艺术性。