2021年超市生鲜部蔬菜管理优质课件讲义.ppt

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内容
前言
蔬果的同化作用及异化作用
蔬果的特性
鲜度的管理
品质的要求
卫生的要求
商品的陈列
蔬果陈列的五项基本动作
损耗控制
超市生鲜部蔬菜管理优质课件
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前言
蔬果又称果菜或青果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做到鲜度管理。
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蔬果的同化作用及异化作用
了解蔬果的同化作用及异化作用
果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养份，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用。
同化作用：二氧化碳+水+光能源
靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用
葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源
葡萄糖+氧
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蔬果的特性
生长
生长过程一般为：
发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。
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蔬果的特性
蒸发
蔬果采收后，就无法摄取养份及水份，而水份不断蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。
蔬菜中以叶菜的蒸发量大，其次是菇菌类、花果类、豆类；水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸发作用小。
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蔬果的特性
呼吸
蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果
果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题：
水份蒸发、重量减轻、质地萎缩
成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着
成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡
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鲜度管理
抑制呼吸作用
呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。一般温度上升10度时，呼吸量变成2-3倍；温度下降10度时，呼吸量减少1/2-1/3
抑制蒸发作用
抑制蒸发需要低温。蔬果不需要冷风（尤其是味菜不适合冷风），温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用越活跃
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鲜度管理
抑制酵素作用
绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适当的湿度是必需的，湿度一般保持在90%—95%。
地瓜、芋头等品项湿度在80%—85%即可抑制呼吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使果汁减少，味道变差，鲜度下降。
蔬果的保鲜温度在5度即可，同时提供水份，保证适当的湿度。
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品质的要求
品质的要求——新鲜、干净、卫生、无虫害
进货验收把好品质关
叶菜：色泽鲜嫩、无蔫萎、残叶及无公害蔬菜
茎菜：鲜嫩、无虫害
根菜：表皮洁净、无虫眼、腐烂、无撞伤，无泥巴
花果：无虫眼、碰撞伤、腐烂、无畸形品
豆类：无虫眼、鲜嫩、
菇类：鲜嫩、无撞伤，具有自然色泽及形状
水果：新鲜、亮泽、无碰伤、枝伤、腐烂、泥巴、无虫眼、无畸形
干货：具有本品的特有色泽、形状，干燥、洁净，无杂物及蚊虫
泡菜：香味四溢、色泽鲜美
配菜：新鲜、卫生、不变味、包装完好、美观
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蔬菜鲜度不良之判断方法
叶菜类
空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼
小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼
韭 菜：叶末端凋萎、变软、变色
青 葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂
大 葱：叶子变黄、叶柄变褐色、有泥土
大白菜：切口变褐色、腐烂
菠 菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂
西洋菜：叶子凋萎、变色（黄）
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