葡萄酒基础知识精编版.pptx

2020/6/20
U-Wine Club-品味
1
二．葡萄酒与分类
葡萄酒定义：
—天然成熟的酿酒葡萄经天然酵母菌发酵制成的，含有酒精成分的葡萄汁，被称之为葡萄酒（Wine）
—每17克的葡萄糖=1度/升的酒精，当酒精浓度达到14度时，酵母开始死亡，天然发酵自然停止。这就是葡萄酒的天然性。
天然的酵母菌：
— 成活于泥土中，每公克有25万个酵母菌。
— 成活于零下200度到60度之间。
— 通过风、昆虫等附在葡萄皮表面。
— 当温度在18度到32度时，开始发酵现象。
2020/6/20
U-Wine Club-品味
2
二．葡萄酒与分类
酿酒葡萄（Wine Grape)：
— 酿酒用的葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，颗粒较小，仔核较大、肉少，皮厚、糖度较高。
— 酿酒用的葡萄树一般生命60年左右。在欧洲前9年是不能酿酒的，10-20年为幼年期，20-30年为青年期，30-40年为旺年期，40-50年后进入衰老期，50年后一般不再酿酒。
— 可用做酿酒的葡萄每升不低于170克的糖度。
— 酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己
进入土中15-20公分找水吸养，这样的葡萄才
具有丰富的营养。
2020/6/20
U-Wine Club-品味
3
二．葡萄酒与分类
鲜食葡萄（Fox Grape）：
—鲜食葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1- 3次收成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，講究的是嚼的口感，它的生理状态与釀酒葡萄相去甚远。
— 鲜食葡萄树一般生命10-30年左右，须要经常浇水，葡萄根会横向发展，吸水较多，吸养较少。
— 鲜食葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味
2020/6/20
U-Wine Club-品味
4
酿酒葡萄世界产区：
北半球葡萄酒带
Wine Belt:30°-52°
二．葡萄酒与分类
南半球葡萄酒带
Wine Belt:15°-42°
2020/6/20
U-Wine Club-品味
5
世界产酒国：
老世界：
法国
意大利
德国
西班牙
葡萄牙
奥地利
新世界：
加拿大
美国
中国
南非
澳大利亚
新西兰
阿根廷
智利
中国
二．葡萄酒与分类
2020/6/20
U-Wine Club-品味
6
葡萄品种
Grape
二．葡萄酒与分类
决定葡萄酒品质的6大因素：
气候
Climate
土壤
Soil
地理位置
Location
葡萄栽培
Viticulture
酿造技术
Vinification
2020/6/20
7
葡萄品种
Grape
二．葡萄酒与分类
葡萄品种因素：
果粒大小
果皮结构
果皮颜色与厚度
果酸果糖
颗粒小酿
造酒气味
集中,颗粒
大酒质雅
致与劲道
果皮提供
丰富的芬
芳物与气
味.
皮厚酒色
深陈,皮薄
酒色较淡
果糖决定
酒精含量
,果酸决定
酒质的均
衡度
2020/6/20
U-Wine Club-品味
8
二．葡萄酒与分类
土壤因素：
土壤
Soil
沙土：质淡、成熟醇化较快的葡萄酒
白垩土：高贵的葡萄品种可产多样化的葡萄酒
砾土：可产品质极佳、质地出色的葡萄酒
黏土：葡萄酒质地坚实、浓厚。
2020/6/20
U-Wine Club-品味
9
二．葡萄酒与分类
地理位置因素：
地理位置
Location
葡萄酒带:北纬30-52度;南纬15-42度
葡萄园的朝向:朝阳还是背光
葡萄园的坡度:是山坡还是平原
葡萄园的周变:河边?湖泊?谷地?深林?
2020/6/20
U-Wine Club-品味
10
二．葡萄酒与分类
气候因素：
气候
Climate
温度:
年平均气温最理想14°-15°
年平均气温不能低于10°
夏季不超过19°
冬季不低于-1°
阳光:
100天照射最理想1500小时
100天照射不少于1300小时
雨水:
最好冬、春季下雨
年平均降水量最好1350CM