葡萄酒品尝学第一章XXXX精编版.pptx

葡萄酒品尝学
第一章 葡萄酒常识与葡萄酒生产工艺
第一节 葡萄酒常识
一、葡萄酒的定义、分类及分布

⑴用鲜葡萄或鲜葡萄汁经完全或部分发酵后获得的酒精饮料，称为葡萄酒。所含酒精度不得低于7%(v/v)，基本成分有单宁、酒精、糖分、酒石酸等。
⑵单宁 Tannin ：是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
⑶单宁的主要作用
①为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；
②有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；
③和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
※单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
葡萄籽可有效抵御老年痴呆
据报道，在红酒酿制过程中，葡萄籽能够生成一种多酚物质，该物质对于抵御、减轻大脑疾病非常有效。负责此项研究的西奈山医学院神经科教授Guilio Pasinetti表示，试验历时四个月，结果发现，多酚物质能够修复转基因老鼠的大脑。
在患有阿尔茨海默病的准基因老鼠身上，注射了一定剂量的葡萄籽萃取液。在随后的动物认知试验中，研究人员发现，从葡萄籽中提取的多酚物质能够阻止β-淀粉酶的形成，这种淀粉酶能够引起大脑活动障碍，损伤记忆力，造成阿尔茨海默病。而接受试验的老鼠最终恢复了大脑功能。
    此外，美国神经病学专业杂志Neurology上刊登的一篇文章称，意大利研究者调查了1500名65岁—84岁年龄段老年人的酒精消费量，同时检查其大脑功能。并对121名轻度认知障碍患者连续跟踪调查三年以上，了解其病情发展情况。结果发现，一天饮用一杯葡萄酒的轻度认知障碍患者，与从不饮酒的患者相比，病情恶化程度降低了85％。
※ 因此这充分说明，红酒能够有效治疗、抵御神经性疾病，包括不同类型的老年痴呆。

㈠按酒中的含糖量和总酸可分为
⑴干葡萄酒：“干”是指酒中基本不含还原糖。国际葡萄和葡萄酒组织1996年以后规定，含糖(以葡萄糖计)小于4g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。
⑵半干葡萄酒：
含糖大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差 值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。
⑶半甜葡萄酒：
含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。
⑷甜葡萄酒：
含糖大于45g/L的葡萄酒。
㈡葡萄酒按颜色可分为
⑴白葡萄酒
⑵红葡萄酒
⑶ 桃红葡萄酒；
㈢按状态可划分为
⑴静态葡萄酒
⑵起泡葡萄酒
可分为：①葡萄汽酒；②香槟酒
⑶特种葡萄酒
①定义：指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。
②特种葡萄酒可分为
＊利口葡萄酒
在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。
＊加香葡萄酒
以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。
＊冰葡萄酒
将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。我国生产冰葡萄酒的历史虽然只有10年，但产量已达到全球的40％。
＊贵腐葡萄酒
在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
㈣按原料品种分为
⑴单品种葡萄酒；
＊所谓单品种葡萄酒（Single Wine），是指用单一葡萄品种酿造的葡萄酒，比如市场上我们经常见到的“赤霞珠”、“蛇龙珠”、“美乐”、“雷司令”、“霞多丽”等等都是不错的单品种葡萄酒。这些葡萄酒由于只选用一种葡萄，所以葡萄品种的典型性非常明显，特别适合葡萄酒的初学者。
＊我国2008年1月实行的《葡萄酒》标准(GB15037-2006)中规定，单品种葡萄酒用所标注的葡萄品种酿制的酒，所占比例不能低于75％。唯一例外的可能就是法国的勃艮第产区，这里的单品种葡萄酒必须是100%的含量，在这里就根本没有品种调配这一说。
★长城的霞多丽、张裕的雷司令、龙徽的赤霞珠、华东的薏丝琳、莫高的黑比诺等都是很有代表性的“中国制造”单品种葡萄酒。
⑵多品种葡萄酒。
＊“解百纳”不是某一具体葡萄品种的正式名称。“解百纳”一词是法文‘Cabernet’一词的音译，其正确发音为“嘎百纳”（“嘎”与“解”这两个字在南方口音