营养师课件》临床营养学.ppt

第一章 营养素概论
第一节 蛋白质
一、概述
1、构成蛋白质的化学元素：C、H、O、N、S、P等。
其中N含量稳定约为16%，（）。
2、 构成蛋白质的基本单位：氨基酸
必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。
***是8种，儿童是9种。
非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，而并非机体不需要。
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二、蛋白质的生理功能
1、构成和修复机体组织：占体重16%~18%
2、调节机体生理过程：
a、 保持体液平衡
b、促进机体各种生理生化反应——酶、激素、血红
蛋白、胶元蛋白等。
c、维持血液酸硷平衡
d、保证机体的抵抗力——抗体、补体、免疫求蛋白。
3、供给必需氨基酸：
4、供给热能：
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三、食物蛋白质的营养价值评价
（一）蛋白质含量 评价基础
（二）蛋白质的消化率
1、表观消化率
2、真实消化率
影响食物蛋白质消化率的因素——食物的种类、加工烹
调方法、消化功能、精神情绪、饮食****惯等。
3、蛋白质的生物学价值
指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。
生物学价值=储留N / 吸收N x100
蛋白质的互补作用：定义、原则
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4、蛋白质的净利用率
指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。
蛋白质净利用律（%）= 生物学价值 x 消化率
5、蛋白质的功效比值
测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。
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四、来源及供给量
1、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量50%。
2、供给量 占总热能10%~15%
1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM）
生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。
儿童——干瘦型 ***——浮肿型
2）蛋白质过多：肝、肾损害
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第二节 脂类
一、概述
脂类可分为：脂肪、类脂两大类。
（一）脂肪
1、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。
2、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成，
动物性。
（二）类脂 包括——磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
脂肪酸分类：
1、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。
2、按碳链上双键的数量分类 饱和、单不饱和、多不饱和。
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二、营养学意义
（一）供给机体热能
（二）构成机体组织
1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、
组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。
2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固
醇类激素。
（三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。
关于DHA、EPA。
（四）促进脂溶性维生素的吸收
（五）改善食物的感官性状，增加饱腹感
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三、营养价值评价
1、脂肪的消化率
2、必需脂肪酸的含量
3、脂溶性维生素的含量
四、来源及供给量
膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。
膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食****惯等影响。
我国推荐的脂肪供给量占总能量20%~25%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。
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第三节 碳水化物
一、概述
碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
分类：
1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。
2、双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。
3、多糖
1）可被人体吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。
2）不能被人体吸收利用的多糖 膳食纤维。
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二、糖类的生理功能
（一）供给热能
特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大 脑、
中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。
（二）参与构成机体重要组成物质
糖蛋白、糖脂、粘