华中农业大学食品化学2002年真题.doc

3 华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试课程名称:食品化学一、名词解释(共 20 分,每题 2 分) 1. 体相水 2. 麦拉德反应 3. 必需脂肪酸(并举一例) 4. 固体脂肪指数( SFI )5. 蛋白质的等电点 6. 强化 7. 必需元素(并举 2 例) 8. 光谱红移 9. 气味的阈值 10 . 回味(风味回复) 二、填空题(共 20 分,每空 分) 1. 食品一旦失水, 完全复水,因为。 2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有和。 3. 糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。两反应都可以产生物质。 4. 高甲氧基(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是,加盐的作用是;低甲氧基(酯化度) 果胶不加糖形成凝胶的机理是。 5. 脂肪具有种主要的同质多晶变体,其中型变体最稳定, 型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经后,可制得人造奶油。 6. 脂肪氧化的机理可分为、和。天然色素叶绿素是,可将重态氧转变成重态氧。 7. 高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数( Q10 , 即温度升高 10 ℃反应速度提高的倍数),因为。 8. 蛋白质具有起泡功能,要使泡沫稳定要求、及。加入脂类将发泡性能。 9. 维生素 C 降解的途径可分为、和。水果罐头中维生素 C 的损失比蔬菜罐头。 10 . 矿物质的生物可利用率与元素的存在形式(价态、溶解性等)有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐对钙的吸收是的,因为。补钙的同时要补充维生素。 11 . 苹果削皮后的褐变属于褐变,焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后,***变褐是因为。 12 . 味精呈鲜成分是。反应可生成麦芽酚,麦芽酚是风味增强剂,具有作用。三、判断题: 下列说法完全正确则打√,不完全正确则打× ,并写出正确说法。(共 20 分,每题 ~ 分) 1. 常压烘干法( 105 ℃)能完全除去结合水。 2. 影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。 3. 工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 4. 直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。 5. 抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 6. 油脂氢化后,熔点降低。 7. 蛋白质一般适合于稳定 O/W 型乳浊液。 8. 蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。 9. 硫***素在酸性介质中稳定。 10 . 必需元素摄入量越多越好。 11 . 胡萝卜素中α- 胡萝卜素的生物效价最高。 12 . 食品的风味是由单一一种化合物形成的。 13 . 纤维素是由葡萄糖聚合而成的,故可被人体消化