餐饮原材料验收及初加工标准.docx

餐饮原材料验收及初加工标准
1、目的和适用范围
目的
为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准 ,使餐饮原材料采购、验 收、初加工达到 安全、卫生、节约的目的 ,根据国家《食品卫生安全法》及相关的 食品卫生标准、规定 ,结合餐 饮作业区实际 ,制定本标准。

本标准适用于餐饮作业区。
2、原材料分类
:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类 等。
:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属 品。
:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
、面类 :主要包括大米、面粉、玉米面等。
:主要包括花生油、花生调和油等。
:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
:主要包括豆腐、豆腐皮等。
:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法
:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味 ,如出现异味 ,说明已变质。
:用肉眼根据经验判断品质的好坏。
:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋 ,可以用手摇动 ,然 后听声音来鉴 定。
:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等 ,以确定其品质好坏 ,本 方法是常用的 基本方法。
4、原材料验收、粗加工标准 （细则见附件
:蔬菜必须有检疫合格检验单 ,鉴别其新鲜度 , 品种的优越性 , 一般可 从其含水量、形 态、色泽等方面来检验。
:鲜肉必须有检疫章和检验单 ,印章清楚 ;肉质紧密、有弹性、表面湿 润、不黏手、无 注水。
:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的 , 常用感官检
验方法来鉴定 ; 感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程 度。
、面粉类
米、面粉的品质好坏有较明显的区别 , 主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度 等几个方面进行检 验。
5、附则
本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的 , 从其规定 ,
不做重复处 置。
拟稿:邱伟滨 日期:2011年 8 月 1日
审核:乔卫国 日期:2011年 8 月 1日
附件:
原材料验收、粗加工标准
原料
分类
品名 验收标准 粗加工标准
蔬菜 类 大白菜
新鲜洁白 , 表面无黑色斑点 , 里面无烂心、无开花、坏叶不超过
4片。
除去老叶、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟; 净菜率 80%。 白萝卜
表皮光洁 , 无黑心、无空心 , 小的不低于 , 大的不超过 3 斤。
除去老皮、 根、 食品清洗机 清洗 5分钟;净菜率 92%。 尖椒 无异味 , 尾部新 鲜、硬朗、硬而不青 , 长度不短于 10公分。 除去蒂、 籽、 食品清洗机清
洗 3 分钟 ;净菜率 75%。
大头菜 , 无黄叶、虫叶、结实无烂心。 除去老叶、 根、 食品清洗 机 清洗 3 分钟;净菜率 80%
蒜