化学与食品安全精选幻灯片.ppt

、食品添加剂(foodadditives)为改善食品品质和色﹑香﹑味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。我国目前使用1513种,其中食用香料1027种二、分类(1)天然(natural)食品添加剂:毒性较小,但品种少,价格高;(2)人工化学合成添加剂:品种多,价格低,但毒性较大,:(共21类):(1)亚铁***化钾(2)4-己基间苯二酚(3)硫磺(4)硫酸铝钾(5)硫酸铝铵(6)赤藓红(7)赤藓红铝色锭(8)新红(9)新红铝色锭(10)二氧化钛(11)焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产) (12)硫酸钠(钾) (13)亚***钠(钾) (14)司盘80 (15)司盘40 (16)司盘20 (17)吐温80 (18)吐温20 (19)吐温40 (20)过氧化苯甲酰(2)溴酸钾(22)苯甲酸(23)苯甲酸钠(24)乙氧基喹(25)仲丁***(26)桂醛(27)噻苯咪唑(28)过氧化氢(或过碳酸钠) (29)乙萘酚(30)联苯醚(31)2—苯基苯酚钠盐(32)4—苯基苯酚(33)戊二醛(34)新洁尔灭(35)2、4—二***苯氧乙酸(36)糖精钠(37)环乙基氨基磺酸钠。,是很安全的。尤其是苯丙氨酸,是人体内一种生来就有的氨基酸,只不过在游离态的时候有杀菌作用,完全安全。、是干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰其生存和繁殖。三、是改变细胞浆膜的渗透性,抑制其体内的酶类和代谢产物的排除,导致其失活。,也是人体内大量存在的一种氨基酸的钠盐,到体内自然水解,无害,因其有特殊的鲜味而作为味精使用。但在110度以上时会分解为有害物质,所以建议炒菜在收锅时再加味精。,会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外,从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。,大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内,从而导致婴儿缺锌。,人体血液中的谷氨酸含量就会升高,会妨碍钙和镁的吸收,从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状,且对生殖系统也有不良影响。,会使人产生对味精的依赖性,再吃不含味精的菜就会觉得没有味道,还会妨碍对其他营养素的吸收。、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观,使其增强食欲。,使食品外观润滑细腻。10ppt课件.