罐头食品生产的工艺流程及操作ppt课件.ppt

项目三水产品罐藏加工技术*.任务一罐头食品生产的基本原理一、罐头食品及其分类1、罐头的概念:将食品装在罐头容器中经排气、密封、杀菌处理后得到的罐装食品。2、分类①按原料来源:果蔬、家畜家禽、水产②按加工方法:清蒸类、调味类、油浸类等③按罐装容器:玻璃瓶、马口铁、软罐头*工艺流程原料及原料处理→装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→成品操作要点1、原料及原料处理:原料要求及处理原则2、装罐选罐→洗罐→装罐①罐头容器②洗罐的要求和方法二、罐头食品生产的工艺流程及操作*二、罐头食品生产的工艺流程及操作③装罐的要求和方法3、排气①排气的目的:(教材)②排气的方法:(教材)4、密封5、杀菌①杀菌的概念:“商业杀菌”②杀菌的方法:热力杀菌*③杀菌规程:杀菌公式④杀菌温度:中心温度冷点⑤杀菌锅:⑥影响杀菌的因素:6、冷却7、保温检验罐头的膨胀检验的方法8、成品二、罐头食品生产的工艺流程及操作*罐头食品的酸度分为三种情况:①  高酸度(PH<)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死.②中酸度(>PH>)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准).②低酸度(PH>),能形成芽胞的嗜热M不能存活.*怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能避免蒸煮过度?① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性***)*① 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用(低浓度食盐吸收了细菌细胞的水分,使的凝固困难;② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水,促进M的死亡,从而对M的耐热性有减弱作用。高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。(糖液吸收了细菌细胞中的水分,降低了水分活度,影响了的凝固速度)。3、盐类、糖类的影响*二、致死率与温度的关系热致死时间:使活菌数减少1个数量级(如100降到10)所需的时间。Log(no/n)=t/dt=d*第二节罐头容器罐头容器的特点:①密封性②耐高温性种类:①玻璃容器②金属罐容器③软罐容器④硬塑容器⑤非镀锡罐*