食品风味化学ppt课件.ppt

第二章味感与呈味物质食品的滋味化学Tastechemistryoffood重点:了解基本味的呈味机理;熟悉甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见种类、结构特征及呈味特点难点呈味物的呈味机理本章提要1、(gestation)是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。(pound)多为不挥发物,能溶于水——前提阈值比呈香物高得多。:甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜日本:甜、苦、酸、咸、辣欧美:甜、苦、酸、咸、金属、辣印度:甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常食品的基本味(原味)(origianltaste)酸、甜、苦、咸。——直接刺激味蕾产生第一节味觉现象第一节味觉现象2、、横行及垂直走行的骨骼肌纤维束交织构成。粘膜由复层扁平上皮与固有层组成。第一节味觉现象2、)丝状乳头:数目最多,遍布于舌背各处。浅层上皮细胞角化脱落,外观白色,称舌苔。2)菌状乳头:数目较少,多位于舌尖与舌缘部,散在于丝状乳头和菌状乳头之间。乳头呈蘑菇状,上皮不角化,含有味蕾。固有层中有丰富的毛细血管,使乳头外观呈红色。第一节味觉现象2、)轮廓乳头:有10余个,位于舌界沟前方。形体较大,顶端平坦,乳头周围的粘膜凹陷形成环沟,沟两侧的上皮内有较多味蕾。固有层中有较多浆液性味腺,导管开口于沟底,味腺分泌的稀薄液体不断冲洗味蕾表面的食物碎渣,以利味蕾不断接受物质刺激4)叶状乳头:位于舌体后方侧缘,形如叶片整齐排列,乳头间沟的两则上皮中富有味蕾,沟底也有味腺开口。第一节味觉现象2、味感的生理基础味觉系统组成1)用于转导化学信号的受体元素2)用于收集和传送化学神经信息的末端感觉神经系统3)用于分析传导过来的信息的中枢神经系统。味蕾自由神经末端第一节味觉现象2、(tastebud)每一味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞顶端有纤毛,称为味毛,由味蕾表面的孔伸出,是味蕾感受的关键部位。味觉细胞表面有许多味觉感受分子,不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。第一节味觉现象2、(tastebud)在显微镜下观察染色的舌部,可在菌状乳头上看到许多小蓝点,这就是味孔(tastepore),即味蕾管(到达味蕾的导管),并与味觉神经相通。大约40个~60个味细胞组成一个味蕾。味蕾数量随年龄的增大而减少,对呈味物质的敏感性也降低