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葡萄酒发酵的实验工艺流程报告.doc


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葡萄酒发酵的实验工艺流程报告葡萄酒的发展历史葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程;在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器,通过对其内壁红斑的分析鉴定,发现了单宁和酒石酸,这是葡萄酒中的主要物质。葡萄酒伴随着古文明,早在五六千年前已经诞生了。公元前十一世纪,波斯人首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒。后来,在公元前350年,希腊人统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。再后来,随着古罗马帝国的扩张,葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺进一步推广。公元一世纪时,古罗马征服高卢(今法国),同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史。传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯,随后北上罗纳河谷和朗格多克地区。而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区,开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地,后来才开始种植葡萄,酿造葡萄酒。经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后,葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。工业革命以后,世界的探索活动为葡萄酒的发展开辟了另一番新天地。随着殖民的扩张,欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种,传抵至南美洲,进而到达了如今的美国、新西兰等地。葡萄酒产区一直蔓延到“新世界国家”—美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷和新西兰等欧洲之外的葡萄酒新兴国家。葡萄酒发酵的菌种及扩大培养酵母菌将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳,同时生成甘油、高级醇、醛、酯类代谢产物,直接影响了葡萄酒的色泽、香气以及口感,决定着葡萄酒的品质,对葡萄酒特色的形成起着决定性的作用。LiSS,ChengC,[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2010(1/2):85-,陈晶瑜,[J].中国酿造,2011(12):4-,我国分部最广泛的优势属是有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)、假丝酵母属(Candida)、酿酒酵母属(haromyces)、隐球酵母属(us)、伊萨酵母属(Issatchenkia)和毕赤酵母属(Pichia)。而在实际酿造工艺中,需要使用的是酵母冻干粉,因此需要复水活化之后扩大培养。[D].上海,上海应用技术大学,,最佳的复合保护剂比例及成分组成为3%的冻干粉添加量,4%的蔗糖水溶液浓度,40℃的复水活化温度。菌株活化完成后,将其进行增殖扩大培养,培养方式为液体培养基震荡摇床培养,于28℃的培养条件下进行恒温培养12h。培养结束后使用显微镜进行镜检,确保其中无杂菌。液体培养基选择酵母膏胨葡萄糖(YPD)琼脂培养基。原料处理及培养基制备在发酵前,将葡萄进行前处理,包括清洗、除梗、破碎、出汁等操作步骤,在清洗过程中将腐烂变质和由于运输挤压造成的破损出汁的葡萄全部剔除,否则会污染其他葡萄,从而造成酒液的风味受损,在破碎的同时,加入亚硫酸,使葡萄汁中含有

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