果醋的制作.ppt

果醋的品类很多,苹果醋、梅子醋、葡萄醋、柠檬醋、雪梨醋、香橙醋等数不胜数,但最具影响力和营养最丰富者当属苹果醋。果醋从功能上来讲,有以下几种类型:1、烹调型果醋:酸度为5%左右,味浓香醇,具有解腥去膻助鲜的作用。2、佐餐型果醋:酸度为4%左右,味较甜,适合拌凉菜、蘸着吃。3、保健型果醋:酸度较低,一般为3%左右。品味独特,果香醋香,入口芬芳,可起到防治疾病的作用。苹果醋是保健型果醋的代表。4、饮料型果醋:酸度为1%左右,在发酵过程中加入了蔗糖、水果等形成时尚健康的功能性醋酸饮料。具有清凉袪暑、生津止渴、增进食欲、杀菌防病和消除疲劳等作用。此类型果酸具有酸甜适中、爽口不粘等特点,加冰或冷藏后的口感更佳。苹果醋是饮料型果酸的代表。,包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等,或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现,果醋具有多种功能。.二、:(1)来源:异养需氧型,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。醋酸菌,又名醋酸杆菌(单细胞原核生物)到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。(2)代谢类型::(3)繁殖方式二分裂(4)生活条件醋酸菌的最适生长温度为30~35℃;其生长需要充足的氧气,实验表明,醋酸菌对氧气的含量非常敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。.总反应式:(1)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸反应式:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O酶(2)当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸反应式为:2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O酶2CH3CHO+O22CH3COOH酶(3)发酵条件C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶④PH①温度②氧气③~~8d始终需要氧气30~35℃.,应将充气口连接气泵,输入无菌氧气。(1)各部位的作用:①充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气②排气口排出酒精发酵时产生的CO2③出料口是用来取样的④与瓶身相连的长而弯曲的胶管加水后防止空气中微生物的污染(2)(1)器具的清洗、消毒榨汁机要洗净晾干,发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。(2)材料的选择和处理选择新鲜的葡萄,先用清水冲洗1~2遍除去污物后,再去枝梗。(3)榨汁装瓶将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁,然后将葡萄汁装入发酵瓶,要留大约1/3的空间,并封闭充气口。(4)发酵制葡萄醋的过程中,用充气泵不断从充气口泵入空气,温度严格控制在30~35℃,发酵7~8d,即可制成果醋。(如果用带盖的瓶子进行果醋制作,需将瓶盖打开,盖上纱布以减少空气中尘土等的污染).(1)发酵液的变化混浊,液面形成白色菌膜。(2)检测指标(3)结果评价制作成功的果醋为琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩。?思考1:醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”,它是怎样形成的?溶液内部能形成菌膜吗?菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液内部,由于氧气含量不足,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜。思考2:果醋是在果酒生产基础上产生的。在制果酒时需无氧发酵,在无氧条件下,好氧型的醋酸菌会大量死亡。请问:后期果醋发酵哪来的醋酸菌?前期厌氧发酵产生酒精时,并不是严格厌氧,会有少量醋酸菌存留,当转入有氧发酵时,残存的醋酸菌会大量繁殖,产生醋酸。同时,在实验条件下,并不是严格无菌,通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中,后期醋酸发酵需接种醋酸菌。.