餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工ppt课件.ppt

冷菜和生食加工1精选版预防原则的应用★生熟分开★保持清洁★控制温度★控制时间★严格洗消2精选版法规要求3精选版《餐饮业食品卫生管理办法》第二十二条制作凉菜应当符合下列要求:(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒;未经清洗处理的,不得带入凉菜间;(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。4精选版《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1第七条设施卫生要求(七)专间卫生要求。,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。5精选版《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,紫外线灯(波长200~275nm),紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。6精选版《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3第十五条凉菜配制卫生要求(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有***变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。(三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。7精选版《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4(五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。8精选版《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。9精选版《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》6第十八条裱花操作卫生要求(一)专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。(二)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。(三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。10精选版