项目三-蔬菜类原料.ppt

课前三分钟明确中国特色大国外交要推动构建新型国际关系,推动构建人类命运共同体;明确中国特色社会主义最本质的特征是中国共产党领导,中国特色社会主义制度的最大优势是中国共产党领导,党是最高政治领导力量,提出新时代党的建设总要求,突出政治建设在党的建设中的重要地位。项目三蔬菜类原料茎菜类蔬菜03根菜类蔬菜04蔬菜类原料基础知识01叶菜类蔬菜02目录果菜类蔬菜05其他蔬菜06蔬菜制品0701任务一)蔬菜的概念蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点及馅心的草本植物,包括少数木本植物和部分菌藻类。2)蔬菜的化学成分水:含量在65%~90%无机盐:钙、磷、铁、钾等。白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高,比肉类、谷类、果品(柑橘除外)的钙含量高达几倍至十几倍。豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等含铁较多,比肉类、果品高达两三倍以上。黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多,比果品高,但比水产品、肉类和谷物低。韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多含维生素C较多的有:辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。含维生素A原(胡萝卜素)较高的有:胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。任务1蔬菜类原料基础知识2)蔬菜的化学成分碳水化合物:是蔬菜类物质的主要成分,包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等;含淀粉较多的主要有薯类,如马铃薯、山药芋头、慈菇和豆类等。有机酸:番茄含有较多的有机酸,有机酸主要指苹果酸、柠檬酸,其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸,它与食物中的钙结合生成草酸钙,影响人体对钙的吸收,所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下,以除去大部分的草酸。挥发油:如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。色素:蔬菜之所以有颜色,主要是因为所含色素不同的原因。①叶绿素:具有不稳定的性质,不溶于水而溶于酒精,很容易被氧化和被酸、热破坏。②类胡萝卜色素:主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段,叶绿素减少,这些色素含量便会增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。③花青素:花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色。大多数蔬菜属于碱性食品,因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。)蔬菜分类的方法植物学分类法:是根据蔬菜的亲缘关系,从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。农业生物学分类法:是根据蔬菜生长发育的****性和栽培方法,取其相似的各种蔬菜归纳成类。食用部位分类法:是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。①叶菜类蔬菜:是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。②茎菜类蔬菜:是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜,包括地上茎和地下茎。③根菜类蔬菜:是指植物根部粗大且具有食用价值的一类蔬菜。④果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜,包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。⑤花菜类蔬菜:是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。⑥芽苗类蔬菜:是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜。2)疏菜类原料的烹调应用①部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。②部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料③某些蔬菜是食品雕刻原料。02任务二、小白菜、油菜等几种烹饪食物的总称。1)大白菜别名:结球白菜、黄芽菜。品种:为一年生或两年生草本植物。其外形大致为3个:卵圆形、平头形、直筒形。北京白菜,叶浅绿色,有皱,叶球抱合紧密。天津白菜,叶球细长,圆柱状。大白菜在美国栽培已久,用做沙拉蔬菜。韩国泡菜是常见的食品,常用大白菜制成。大白菜浅根性,须根发达,再生力强,适于育苗移栽。茎在营养生长期为短缩茎,遇高温或过分密植时也会伸长。短缩茎上生莲座叶,为主要食用部分,又是同化器官。产地:白菜原产地为地中海沿岸和中国。长江以南为主要产区,种植面积占秋、冬、春菜播种面积的40%~60%。20世纪70年代后,中国北方栽培面积也迅速扩大,各地普遍栽培。其栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。主产山东、河南、河北等地;主产山东的有山东福山包头白、胶县白菜;主产河南中部的有洛阳包头白、郑州黑叶;主产河北的有天津青麻叶、玉田包头菜。产季:上市季节是9-11月。营养:含钙和维生素C较多,同时还有较多的锌和粗纤维。大白菜微寒、味甘、性平,归肠、胃经。有解热除烦、通利肠