食品香精讲解.docx

调成一个能被大多数消费者接受的香精香味,确是一件不容易的事。下面将探讨某些食品香精的用料范围,其中红枣、绿豆、甜酒酿等香型为我国的独特品种。 我国北方盛产的红枣,品种很多,当推鸡心枣为香味最佳,在水中煮沸时挥发的香气,甜而带诱人的 枣香。过去均使用枣的乙醇萃取物,但这种萃取物香气较淡。从红枣煮沸时挥发的香气中有一种甜的果香类似甜橙、菠萝的果甜香气,所以丙烯醇的酯、天然甜橙油应当作为首选,其次 枣香中也还有一种玫瑰和米香,所以突厥***和 2-乙酰基噻唑也可少量使用。另外有一些酸甜气,可微量用些脂肪族酸、木醋酸、桂酸和桂醇的酯来模仿。还有极少量的芷红花醛(Safranal)化学结构为2,6,6,-三***环己-1,3-二烯甲醛能起到画龙点睛的作用,最好再用枣酊和香兰素作基香,能达到协调和增加自然风味。 绿豆是一种清凉饮品,当绿豆煮熟时散发出的香气,有一种明显的清香和 “沙味”,所以绿豆香精中用料应考虑这两类香韵,在清香方面可使用己烯醇和它的酯和二甲氧基苯等化合物,而“沙味”则可由邻氨基苯甲酸甲酯的曳馥基来模拟,它挥发出类似淀粉样的 “沙味”,不单绿豆香精中必不可少,在红豆和莲蓉的香气中也存在。再加入焦甜香气的原料以及某些醛类的缩醛,就能透发出类似绿豆的香气。 花生要经焙炒后才产生香味,在焙炒过程中由于果肉中的氨基酸和碳水化合物反应产生各类杂环化合物和含硫化合物,这类化合物成分很复杂,其中吡嗪类、吡啶类、噻唑类、呋喃类、吡咯类等均以微量成分存在,还有一部分脂肪醇、环戊烯醇***存在,尤其是极少量含硫化合物起着极为重要的作用。在炒花生香精中,前述的吡嗪类化合物,如 2-***-3-甲硫基吡嗪、2-***-3-甲氧基吡嗪、2,5-二***吡嗪、2-乙基-3-***吡嗪、2-乙酰基吡嗪和 2,3,5-三***吡嗪在头香中占着重要角色;辅以吡啶和 2-乙酰基吡啶以及四氢吡咯等化合物,显示炒花生的风格。花生是一种坚果香气,所以豆香还是不能少的,可以用洋茉莉醛、 4-***-5-羟乙基噻唑、6-***香豆素和香兰素来模仿。还有脂肪气息也很重要,像脂族醇和二烯醛等不能不用。与此同时焦甜香气在整个炒花生香气中作为协调作用,因此***环戊烯醇***、菠萝***以及带有纯焦香的原料如糠硫醇、二糠基硫醚、硫代苯酚等作为花生焙炒的特征香。但上述合成香料配成的香气往往显露过重的合成气息,若能以天然纯花生油作为稀释剂以调和香气,则效果就比较理想。若需要花生酱的香气,则使用某些芳族醛能起到积极作用。 黑加仑生产于我国东北地区,是一种棕黑色浆果,香味浓郁,酸甜可口,它的汁冠以商品名 “利宾纳”脍炙人口。黑加仑和覆盆子香型的瑞士奶糖深为消费者的欢迎。黑加仑香气主要是酸中带甜,清中具果花香,它的特征香料为覆盆子***和布枯叶油。在香精配方中使用脂族酸、草莓酸等来模拟它的酸气,甜香中可用菠萝***、丁香酚和异丁香