酒店餐饮厨师绩效考核标准.doc

酒店餐饮厨师绩效考核标准1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品,发现一次扣5分。2、生、熟食品必须分开存放,没有按要求存放的发现一次扣5分、3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序;否则,发现一次扣2分。4、后堂地面保持干净、整洁,无积水;油烟机保持清洁,否则,发现一处扣1分。5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等,保持清洁,否则,发现一次扣1分。6、后堂下水道经常冲刷,保证无垃圾、无淤积现象;否则,发现一次扣2分。7、上班时间必须穿整洁干净工作服,必须保证头发梳理整齐并置于帽中;不得留长指甲,发现一次或以处扣1分。8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取,避免物资的浪费和物品的损坏,发现一次扣5分。9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉,确保水、电、气、烟罩的安全,发现一次扣10分;造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评,按其情节严重造成事件后果,发现一次给予扣10—20分。11、控制频繁请假,杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天,取消月度绩效评比资格。请假超过五天,扣除半月工资。(法定假期:婚假、丧假、产假、病假、工伤除外)厨房部扣分条例厨房部1、将热食物放进冰箱……扣分2、保湿柜内无水干烧……扣分3、厨房墙面、门窗不洁(每处)……扣分4、厨房地面有杂物、污水(每处)……扣分5、操作台卫生不符合要求,摆放零乱……扣分6、保洁柜门未关……扣分7、保洁柜内物品摆放零乱,不整洁……扣分8、保洁柜内餐具不洁,有水迹……扣分9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣分10、垃圾筒用后不加盖…….扣分11、营业后垃圾筒未及时清理……扣分12、厨房内各种器皿有盖不加(每只)……扣分13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣分14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放……扣分15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣分16、未做到净菜进厨房……扣分17、冷菜间未备消毒药水……扣分18、冷菜间员工不注重个人卫生,未戴口罩……扣分19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣分20、餐饮出品中有杂物……扣分21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣分22、洗涤池不洁净……扣分23、随意将残留食物倒入下水道,形成堵塞……扣分24、报单明显不准,造成备料不足……扣分25、报单明显不准,造成备料过多……扣分26、开餐时间,墩头岗准备工作没做好……扣分27、装入配菜盘内的速冻原料未解冻……扣分28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣分29、存放过期、变质的饮料和食物……扣分30、出售过期、变质的饮料和食物……扣分31、墩头浪费原料……扣分32、厨房设施未按规定保养……扣分33、运送垃圾筒不加盖……扣分34、物品回收不当,造成环境污染……扣分35、洗涤间水池需有节能水位线;需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引……扣分36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例,可在水池内标明红色限高线(1:300比例),并配备量杯……扣分厨房岗点管理责任书①严格按成本卡标准制作②杜绝浪费及人为事故①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准①杜绝中毒等相关事件发生②按标准做好洗、消、留样工作③环境卫生、个人卫生达标④做好值日卫生及计划卫生①保证所验用料符合要求②保证无腐烂、变质、过期原料④按要求妥善处理保管用料①每月推出新品不少于款②根据要求可迅速调整研发产品