豆制品加工小作坊生产规范标准.doc

豆制品加工生产规范一、适用范围(1)本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品,包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品;非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品;其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。(2)本规范所称豆制品生产小作坊,是指从业人员较少,有固定生产场所,生产条件简单,不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人(不含现做现卖)。二、基本生产流程及关键控制环节(一)基本生产流程⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程(见图1)⑵其他豆制品生产基本工艺流程①大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品):原清洗、浸预处滤磨浆煮浆制蒸发豆保温拉成凝灌豆成烘豆腐破脑、浇成压内酯豆腐豆压脱切干豆豆腐豆腐发油卤油炸、卤熏腐豆制制制制品品品品图1→包装原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→(调味加工)→成品②豆沙:浸泡)→蒸煮→破碎→洗沙原料豆→预处理(清除杂质、→分离→干燥→调配→包装→成品③豆馅、豆蓉:原料豆→预处理(清除杂质、浸泡)→蒸煮→破碎→调配(炒蓉)→包装→杀菌→成品(二)关键控制环节)原辅料预处理。(1)食品添加剂使用。(23()生产加工过程中各工序卫生环节控制。容易出现的质量安全问题:(三))食品添加剂超范围和超量使用。1((对(酸价、油脂酸败过氧化值超标)2()微生物指标超标。油炸类)。)加工中使用非食品原料如吊白块等。(3三、质量安全卫生条件要求(一)环境要求、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源(如污水坑、、畜禽养殖场等)。2、生活区与生产区应当隔离;生产区内不得饲养家禽、家畜;坑式厕所应当距生产区25米以外。3、生产区内垃圾应当远离生产车间,排污沟渠应当密闭,生产区内不得有各种异味,不得有各种杂物堆放。(二)生产场所要求1、生产场所应清洁卫生,通风、光线良好,空间要满足生产加工需要。生产工艺布局基本合理,各工序之间尽量减少迂回和交、2叉,减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割,并不得堆放与生产无关的杂物。3、生产加工间地面要铺设硬制材料,房顶无灰尘,。4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠,防尘设施(如防护罩等)。5、加工间通风、排污良好,入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。6、库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放,按先进先出的原则出入库。.7、食品添加剂应专柜存放、使用专用计量器具、按标准使用、专簿登记备查。(三)生产设备要求1、要有原料处理设备(如筛子或风车、浸泡罐等)、制浆设备(如磨浆机、煮浆罐、滤浆设备等)、加热设施等基本生产设备和工具。2、浸泡罐、煮浆罐等盛放容器及相关生产工具要用食品用容器(如陶瓷缸、不锈钢桶等)和无毒无害无污染工具,不能用盛装非食品物质的容器和有害材质工具代替。3、生产设备和加工工具加工前后要清洗消毒。4、生产加工用锅炉要经过检验符合安全要求方可使用,不得使用土制锅炉。(四)人员要求1、负责人应了解生产者的产品质量责任和义务,以及食品安全知识。2、操作人员必须具有健康证,能够正确熟练操作设备;工作进入车间要更衣、洗手,不人员穿戴卫生工作衣帽进行生产加工,得在车间吃喝、吸烟,不得佩带首饰等进行生产操