制作常温蛋糕注意事项.doc

制作常温蛋糕的注意事项1、蛋糕收缩:(()烘烤时间不够。()搅拌过久。()水分太大模具刷油太多。2、蛋糕组织有空洞:()泡打粉太多。()面糊太干。()底火太大。3、表皮太厚,有点白:()烘烤炉温太低,时间太长。()糖水或水量不够。()进入面火太大,表皮成形早。()打发时间短,糖未打化。4、蛋糕体积不大:()蛋搅拌不够。()鸡蛋不新鲜。()面粉筋力太强。5、蛋糕在炉中下陷:()油分太多。()炉温过高,烘烤时间短。()浆太稠水少。()页数筋度太高。6、戚风蛋糕组织粗糙:()面粉筋度高。()鸡蛋不够新鲜。()室温太高。7、戚风蛋糕出炉后收腰:()配方中湿性材料太多。,充分凉透方可脱模。()出炉后()烘烤时间太短。8、海绵蛋糕有胶体沉底:()有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,()面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。9、表皮有裂口;()入炉时低温太高。()泡打粉太多。10、体积太小()蛋白打的太软。()面粉太多。()烘烤时间太长11海绵蛋糕有胶体沉底:()有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,()面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。原因:因为蛋清在17—22?的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原因:1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。解决办法:1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;2)、配方要平衡和掌握好;3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。3、蛋糕膨胀体积不够原因:1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。解决办法:1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;5)、打发为止,不要长时间的搅拌;6)、装盘份量不可太少,要按标准;7)、进炉炉温要避免太高。4、蛋糕表面出现斑点原因:1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;3)、面糊内总水分