华南农业大学食品化学10年真题.doc

考试时间:3小时满分150分()华南农业大学年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目: 食品化学用题专业:   一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称(每题2分,共10分)1、D-果糖(写出链式结构式)     2、 (写出中文名称)     3、18:2w-6(写出结构式) 4、                              5、   (写出中文名称)                        (写出中文名称) 二、  填空(每题2分,共40分),         是最强的作用力。                 两种蛋白。    底物的    键水解,最终生成小分子的     分子。    的维生素元。以核黄素为特征结构的维生素是    。,结构上属于酚类物质,极易受分子氧和自由基氧化,可猝灭单线态氧。这是什么维生素         。,这是由于其结构上有非常不稳定的       结构。       (酸性、碱性)食品。            。              。,      味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。11. 离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力      。12. 一般将食品安全保藏的水分活度(安全水分活度)定为      。                    。14.      (高、低)pH值条件下淀粉易于糊化。15.       的水解产物称为转化糖。、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系,拥有共同的中间产物        。、闪点、着火点高低的主要因素是                  。        反应,天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。               。、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力,这是因为它们能        。 三、  选择题(单选,每题3分,共30分)1.       哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构,全链共有8段α螺旋,各段之间以无规卷曲相连。在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。据此分析,此蛋白已具有几级结构。(    ) .       哪一个不是蛋白变性的表现 (   )    3.       以淀粉为原料酶法生产果糖时可以不使用以下哪种酶(   )A:α-淀粉酶B:β-淀粉酶C:葡萄糖苷酶D:葡萄糖异构酶4.       以下哪个物质不是绿色(    ).       甜味的呈味学说中三点接触学说与夏氏学说不同之处是甜味物质( )A:有A点B:有B点C:有C点D:各点有特定空间距离6.       如果水分