中式面点师中级理论知识试卷.doc

中式面点师中级理论知识试卷1一、单项选择(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。,满分80分。)、充氮贮藏( )和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、( )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、( )成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、,根据制品质量的要求,按( )的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50%B、糯米占60%~80%粳米占20%~40%C、糯米占20%~40%粳米占60%~80%D、糯米占30%~40%粳米占60%~70%( )。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》,其浓度应为( )。A、2%~10%B、2‰~10‰C、%~1%D、‰~1‰,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、,成品口感( )。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、,应及时报告( )。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、,炉温应调至( )。A、120~130℃B、130~140℃C、160~170℃D、200~220℃,形成绳的形态的成型手法。多与( ),等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、,加上本月( )额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、( )将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的( )。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、、肉类切片机和( )。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300C、500D、,色泽( ),肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、( ),也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、,面粉( )A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、,将面粉与( )过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、( )。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。A、稳定B、变化C、从高D、( )色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、,色较深,( )较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、( ),较松脆,具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、,其中( )比一般植物含量高。A、钙和铁B、***和碘C、***和锰D、铁和***,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成( ),长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、、宽10厘米、、宽20厘米、( ),避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,( )。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、,改善和提高食物的( ),达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、