餐饮服务基本技能之托盘.doc

餐饮服务基本技能托盘与端托服务【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学员了解托盘的种类和用途,掌握托盘的操作程序与操作要领,达到熟练端托,运用自如的训练要求。【实训时间】**学时【实训方法】1、老师讲解、示,然后学员操作,老师指导,实训考核。2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练容 (1)轻托——托5千克以下的物品,训练站立、行走、避让、下蹲等; (2)重托——托5千克以上的物品,训练站立、行走、避让、下蹲等;一、托盘(ServingTray)概述(一)托盘的意义托盘是餐厅服务中餐前摆台;为顾客端送酒水、菜点等各种物品;餐后收台整理时,常用工具之一,比手推车灵活、方便,比徒手端托卫生、安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率,正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功,是规化服务和文明操作的基本要求,是创造餐厅动线环境的重要要素之一,因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。(二)托盘的种类1、按制作材料分:(1)木质托盘,这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘;同时可以根据不同的木料,可以有不同的品质。一般较为笨重,除了在一些特色餐厅使用外,现代各餐厅较少使用。(2)金属托盘:铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎,外镀金或银;较为高档,一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用,或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘,使用较为广泛,特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。(3)塑料托盘,这类托盘均采用防滑工艺处理,价格低廉,耐磨、便宜。(4)胶木托盘,是使用最为广泛的托盘,轻便、防滑(这样方便、安全、操作简单)、防腐、耐用、便宜等,相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。2、按规格的大小分:圆形托盘规格:大号(45cm、55cm);中号(40cm、35cm);小号(30cm及以下)等三类。餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜(以上均为直径长度)。长方形托盘,分为大号方形托盘规格:长51cm*宽38cm;中号方形托盘规格:长45cm*宽35cm;小号方形托盘规格:长35cm*宽22cm等不同型号。3、按形状分:可分为圆形、长方形、正方形、异形四类。其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘;方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用;异形托盘主要用于特色餐厅或特殊要求场合。(三)托盘的用途1、不同类型托盘的基本用途:(1)大方托盘、中方托盘:传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品。可以采用双手胸前托、重托与轻托三种方法托盘。(2)中圆托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。(3)小圆托盘、小方形托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、账单、收款,递送信件或高档酒品等。(4)异型托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动,西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多,而中餐较少使用。2、按所托重量分:轻托托盘、重托托盘(这只是笼统分类,表明托盘的用途而已)(1)轻托(TightTray)。因托盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”,因托盘中所托物品较轻,一般在5kg以下,故称轻托。主要用大小适宜的托盘,端送体积较小,重量较轻的物品,和摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具时使用的一种托