年产20万吨啤酒厂糖化车间设计.doc

年产20万吨啤酒的糖化生产车间设计二零一二年十一月二十七日目录1、前言: 32、啤酒生产工艺流程 、工艺流程 、麦芽制造 、麦汁制备 、啤酒发酵 、啤酒包装与成品啤酒 63、啤酒糖化工艺综述 、糊化、糖化 、过滤 、煮沸 、冷却 84、t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 、糖化车间工艺流程示意图 、工艺技术指标及基础数据 、120kg原料(60%麦芽,40%大米)生产12°P淡色啤酒的物料衡算 、生产100L12°P淡色啤酒的物料衡算 、t/a12°P淡色啤酒糖化车间物料衡算 105、t/a啤酒厂糖化车间热量衡算 、糖化一次总耗热量Q总 、糖化一次耗用蒸汽量D 、蒸汽单耗 166、设备的工艺计算和设备选型 、麦汁过滤设备 、管道管径及主要泵的计算 21参考文献 221、前言:我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(%~%,V/V)的各类熟鲜啤酒。啤酒品种很多,一般可根据生产方式,按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。根据原麦汁浓度分类:啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同,它并非指酒精度,它的含义为原麦汁浓度,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。根据啤酒色泽分类:淡色啤酒——色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽,酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和,酒花香味也突出。浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色,色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。黑色啤酒——色泽呈深红褐色乃至黑褐色,产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻,苦味根据产品类型而有较大差异。根据杀菌方法分类:鲜啤酒——啤酒包装后,不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美,但容易变质,保质期7天左右。熟啤酒——经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间,可用于外地销售,优级啤酒保质期为120天。2、啤酒生产工艺流程啤酒生产分为两大部分:麦芽制造和啤酒酿造。、工艺流程麦芽制造工艺流程:原料(大麦)→浸渍→发芽→干燥→除根啤酒酿造工艺流程:糖化用水 洗糖用水酒花↓↓↓原料(麦芽,大米)→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸↑ ↑酵母冲氧啤酒的生产过程大体可以分为四大工序:麦芽制造;麦汁制备;啤酒发酵;啤酒包装与成品啤酒。、麦芽制造大麦是酿制啤酒的主要原料,是先将其制成麦芽,再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥的过程,即为麦芽制造,简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。麦芽制造过程如下:大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→除根→成品麦芽传统的制麦过程分为三个阶段:(1)精选后的大麦,浸渍水中,使达到发芽所需要的水分,此阶段为大麦浸渍。(2)浸渍后的大麦,在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解,变为麦芽,此阶段为人工发芽。(3)发芽完毕的绿麦芽,利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽焙燥。新型的制麦方法,常运用浸渍时充分供氧的理论,使大麦在浸渍吸水过程中,即开始萌芽。边浸渍,边发芽,使浸渍和发芽合为一个生产阶段,大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使麦粒内部产生一定数量的水解酶,并利用这些水解酶,分解胚乳的贮藏物质,使其进行合理的降解。(1)胚乳细胞壁的部分或全部降解,使焙燥后的麦粒变得疏松,更易粉碎,内容物质更易溶出。→(2)麦粒的胶质聚糖物质充分降解,使麦芽浸出物的粘度大大降低。(3)胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合理降解,形成一部分低分子水溶性物质,这些物质是组成麦汁的主要成分。麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低,发芽停止,便于去根和贮藏。但麦芽焙燥并不只是一个简单的水分蒸发过程,它还同时进行了复杂的生化变化,使焙燥后的麦芽具有独特的香味和色泽。麦芽焙燥系根据制造不同的麦芽类型,采取不同的焙燥方法,以适应酿制不同类型的啤酒。(1)原料的粉碎·麦芽粉碎:麦芽粉碎的目的主要在于,使表皮破裂,增加麦芽本身的表面积,使其内容物质更容易溶解,利于糖化。按其粉碎类型来说,可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是,对于表皮的粉碎要求破而不碎,原因是表皮主要组成是各种纤维组织,其中有很多物质会影响啤酒的口味,如果将其粉碎,在糖化的过程