第七章 肠类制品的加工课件.ppt

第七章香肠类制品的加工第一节香肠制品的概念及分类一、概念:将原料肉切成小块后,经腌制、绞切、配料、制馅后灌入天然或人造肠衣中,再经烘烤、烟熏、蒸煮等加工而城的肉制品叫香肠制品。:一般都是熟制品,种类非常多(高档、低档)食用、携带、运输方便营养、卫生、风味好三、种类:花色品种最多,有几千种(香肠、火腿、培根):中式香肠(广式腊肠)发酵香肠(发酵、烟熏、干燥、成熟,萨拉米)熏煮香肠(烘烤、蒸煮、烟熏,淀粉少)粉肠(类似于熏肠,淀粉含量大于10%):生鲜香肠(鲜肉制品,使用前热处理)生熏香肠(生鲜时烟熏处理)熟熏香肠(熟制后烟熏处理)干肠、半干肠一、中国传统式香肠我国传统香肠的种类很多,比如,哈尔滨风干香肠、广式香肠、南京肉枣等。(广式香肠为例)原料肉选择→切块→配料、腌制→制馅→灌制→日晒与烘烤→发酵成熟→:选择后腿肉,加工完火腿的碎肉切块:瘦肉切1cm3,,30-40℃水漂洗、沥干配料:猪肉100㎏(瘦:肥=7:3)㎏,白糖8㎏,,,白胡椒粉200g,味精200g,***钠30g,Vc钠40g,三聚磷酸钠10g。制馅:瘦肉和调味料拌匀,再加肥肉拌匀灌制:灌肠机,天然肠衣的预处理,注意松紧度日晒与烘烤:40-50℃烘烤1-2天,晒2-3天,水蒸发,色变发酵成熟:吊挂发酵10-30天,肠干、色泽鲜艳成品:成品率50-60%概念:与肉馅直接接触的一次性包装材料肠衣主要分为两大类,天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣:动物的肠衣加工而成(羊、猪、牛等的小肠、大肠、膀胱)肠衣每100码()合为一把,每把不得超过18节(猪),()规格:1(¢24-26mm)、2、3、4、5、6、7路肠衣:①具有良好的韧性和坚实度②能承受加工过程的热处理的压力③具有内容物同样的收缩和膨胀能力④能够透水、透气、透烟的能力⑤食用安全、无副作用天然肠衣的优点:天然肠衣的缺点:直径不一、薄厚不均、多成弯曲状、不易机械化操作随着香肠制品的发展,动物肠衣已满足不了生产的需要,因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。人造肠衣:人工的方法加工而成再生胶原肠衣:皮革中提取的胶原纤维纤维肠衣:纤维黏胶塑料肠衣:聚偏二***乙烯(PVDC)玻璃纸:(哈尔滨红肠)原料肉选择→切块、腌制→绞肉、配料、制馅→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品二、熏煮香肠的加工