风干牛肉加工工艺设计.doc

风干牛肉作业指导书工艺流程:原料检验—缓化—修整—切片——配料——滚揉——摆片——腌制——风干——断段——切条——称量——油炸——冷却——包装(抽真空)——灭菌——外包装——入库工艺流程要点:1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。更换厂家或原料肉时,要取2件,在0-4℃的环境中解冻,感官检验肉质的颜色,气味等,测缓化损失和碎肉率(脂肪和筋膜)。缓化水分损失3%-6%,筋膜3%-5%为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用。修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等容,码放整齐,放置在0-4℃的环境中缓化解冻,解冻时间约36-48小时,在36小时前后,关注原料肉的解冻程度,根据生产进度,决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部分≥70%,原料肉由到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应0-4℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片。切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷的痕迹,方可切片。将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。原料肉中间温度较低,肉片呈冷冻状态,需摊凉,使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质,切好的精品切片和散货切片准确称量25Kg/后,及时放入0-4℃的腌制间中。(1)精品切片:,切面平整,,无刀花为合格产品。单独放置。(2)散货切片:肉块表面形状不规则的、厚度在2-,和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片,修去筋膜脂肪后,按精品的切片标准()切分,并分开放置做散货切片。4、配料:按配方要求准确称量,同时配置几种口味的调料时,需标示清楚,分开放置,避免调料用错的情况出现。称量清水时,先放掉管道的存水,再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。配料:原料肉25Kg,调料1包(四种口味),,海天生抽XXg。5、滚揉:将调料与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后,装入滚揉罐中,启动滚揉罐,正转20分钟。原料肉表面有光泽,有弹性,无可见的调料颗粒可出罐。连续滚揉几种口味,换口味时,中间需清洗滚揉罐。滚揉间温度0-4℃,大滚揉机转速7转/分,小滚揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢,可根据原料肉入罐温度,适当延长3-5分钟。肉中心温度在8℃左右。6、摆片:(1)挑出肉片形状完整,大片的(宽度4-10厘米),码放在清洗过的周转筐中,要求单片