初级厨师理论知识试题及答案.docx

初级厨师理论知识试题及答案.docx初级厨师理论知识试题及答案初级厨师理论知识试题及答案引导语:在日常学****和工作中,我们总免不了要接触或使用试题,通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢?下面是小编为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案,仅供参考,大家一起来看看吧。 1烹调就是烹和调的结合。(√) 2烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。(√) 3饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。(√) 4中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(√) 5厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(√) 6烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(×) 7粮食类和瓜果类属于植物性原料。(√) 8常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(√) 9常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。(√) 10北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。(√) 11鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。(√) 12卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(√) 13豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。(√) 14花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。(×) 15鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(√) 16***根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(√) 17刀用完后,可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(√) 18砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。(√) 19绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。(√) 20放置冰箱时,背部应该离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(√) 21叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。(√) 22花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(√) 23家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(√) 24猪后腿分档,可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。(×) 25鸡分档取料,可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。(√) 26鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。(×) 27沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光泽,不宜断散