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《食品专业基础与实务(中级)》考试资料整理.doc


文档分类:资格/认证考试 | 页数:约8页 举报非法文档有奖
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《食品专业基础与实务(中级)》考试大纲前言根据原市人事局《市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》(京人发 [2005]26号)及《关于市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》(京人发[2005]34号)文件的要求,从2005年起,我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式,为了做好考试工作,我们编写了本大纲。本大纲既是申报人参加考试的复****备考依据,也是专业技术资格考试命题的依据。在考试知识体系及知识点的知晓程度上,本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发,提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求,这3个层次的具体涵义为:掌握系指在理解准确、透彻的基础上,能熟练自如地运用并分析解决实际问题;熟悉系指能说明其要点,并解决实际问题;了解系指概略知道其原理及应用畴。在考试容的安排上,本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发,主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识,以及解决实际问题的能力。命题容在本大纲所规定的围。考试采取笔试、闭卷的方式。考试题型分为客观题和主观题。《食品专业基础与实务(中级)》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。结合水:又称为束缚水,是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水,是食品中与非水成分结合的最牢固的水。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。单分子层水:指与食品中非水成分的强极性基团如:羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强,很难蒸发,与纯水相比其蒸发焓大为增加,它不能被微生物所利用。一般说来,食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。多分子层水:是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水,以及与非水组分中弱极性基团以氢键相结合的水。毛细管水:指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分,是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小,持水能力越强,,毛细管水实际上已经成为结合水,,大部分毛细管水为自由水。自由水:是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。结合水与自由水的区别:结合水在食品中不能作为溶剂,在-40℃时不结冰,而自由水可以作为溶剂,在-40℃会结冰。作用:水在食品工艺学方面的功能a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能。水在食品生物学方面的功能a水是体化学作用的介质,亦是化学反应的反应物和产物,是组织或细胞所需养分和代物质以及排泄物质转运的载体。b水的比热大,是体温良好的稳定剂。c水是构成集体的重要成分。d水可对体的机械摩擦产生润滑,减少损伤。2、掌握水分活度及对食品加工的影响食品中的水分并不是静止的,应该

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