餐饮服务食物中毒防范措施.doc

餐饮服务食物中毒防措施志松(2015-09-25)前言俗话说“民以食为天,食以安为先”。当前,食品安全已成为人民群众最关心、最直接、最现实的切身利益问题,倍受社会和百姓关注。2014年全国食品安全监管工作会议上,国家食品药品监督管理总局要求“各地要按照****总书记用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,确保广大人民群众‘舌尖上的安全’。餐饮业是从农田到餐桌整个食品链的未端,食物种植和养殖、食品生产加工、食品流通等各环节存在的食品安全风险,均可以累积到餐饮消费环节。因此,做好餐饮服务食品安全日常监管工作,预防食物中毒和食源性疾病,保障公众餐饮消费安全,是我们监管部门的重要职责。第一部分餐饮服务食品安全一般概念n一、食品安全,是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。二、食品安全事故,是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或可能有危害的事故。三、食物中毒,是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病四、食源性疾病,是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。一般概念五、食品污染,是指食品中含有外来的有害于人体健康的物质。食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染和含有天然有毒有害物质食物四大类。第一类生物性污染,指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫以及苍蝇、蟑螂、鼠害等对食品或饮用水造成的污染,是食品安全重中之重。如甲肝病毒、戊肝病毒、细菌性痢疾、伤寒副伤寒杆菌、沙门氏菌、嗜盐菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌等。第二类化学性污染,指由有毒有害的化学物质对餐饮食品造成的污染。如蔬菜水果受到农药污染,织纹螺受到赤潮毒化,水发产品受到甲醛污染,花生、玉米、黄豆、小麦、大米等粮食作物发生霉变受到黄曲霉***B1污染第三类物理性污染,来自某些非化学性杂物。如杂质、砂粒、金属等。第四类含有天然有毒有害物质食物,如河豚鱼、毒蘑菇、四季豆、黄花菜、发芽马铃薯、含组***鱼类等天然有毒有害食物。餐饮食品及其原料一旦受到污染,或食用含天然有毒有害物,就极有可能危害公众的身体健康和生命安全,其表现为急性危害、慢性危害或者远期危害第二部分餐饮服务行业特点与风险餐饮服务,是指通过即时加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性活动。据此定义,界定餐饮服务必须具备六个要素:即时加工、销售、服务+食品、场所、设施。根据餐饮服务法律定义,餐饮服务行业有以下四个特点:其一,餐饮业(包括食堂)处于食品的下游,其制售过程多以手工操作为主,工序复杂,品种多、供餐集中,员工流动性大,食品安全风险高,是食物中毒的高发行业。其二,餐饮消费环节又是从农田到餐桌整个食品链的末端,食物种植养殖、食品生产加工、食品流通等各环节存在的风险,都累积到餐饮消费环节。如果末端未能有效防控食品安全潜在风险,一旦食用,就容易引发食物中毒或食源性疾病。其三,部分中小型餐饮单位(如小餐馆、小吃店),其业主大多来自城乡周边的村民,食品安全法律意识和食品安全卫生知识淡薄,重经营,轻安全,加上投入不足,卫生设施简陋,加工制售过程极不规,如生熟食品加工和贮存未分开、熟食品超时食用、食饮具使用前未消毒、加工经营场所卫生脏乱差等,是潜在餐饮服务食品安全的隐患。其四,食堂大多实行对外承包经营,尤其是城乡中小学校食堂普遍实行承包经营。承包后,学校对食堂卫生往往重视不够,投入不足,管理放松,以致大多学校食堂卫生设施简陋、食堂卫生条件和卫生状况差,餐饮服务食品安全自身管理不到位,是潜在学生集体用餐安全隐患,所以学校食堂为集体食物中毒高发场所(秋季开学须防)第三部分夏秋季为细菌性食物中毒高发季节一、细菌性食物中毒,是指摄入含有大量活的细菌或细菌***的食品而引起的食物中毒,是最常见的一类食物中毒。据统计,全国每年发生细菌性食物中毒事件约占食物中毒的60%左右,中毒数占总人数的70%~90%。据2014年全国食物中毒事件通报,细菌性食物中毒人数位居第一,%。二、夏秋季细菌性食物中毒高发的主要原因一方面是夏秋两季气温高,适合于自然界中各种微生物生长繁殖,易引起海产品和畜禽肉等动物性食物***变质(如:沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、链球菌等致病菌最适温度为25~37℃)。另一方面是夏秋季人体肠道防御机能下降。因气候炎热,出汗多,饮水多,导致胃酸受稀释而降低,肠道防御机能下降,加上炎热的夏季人们往往吃不香、睡不好,导致身体抵抗力下降,容易引发细菌性食物中毒。此外,夏秋两季我们南方盛夏酷暑,不但食品容易变质和适宜微生物生长繁殖,而且有利于蔬菜病虫害生长,为防治病虫害,菜农往往加大农药喷洒频次和加大农药使用量,造成蔬菜农药残留,这也是夏秋两季食物中毒高发的原因之一。据20