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《宴席设计》实践项目指导任务书项目一宴会基础知识任务一认知宴会基础知识【学生分组讨论】学生科学分组讨论以下四种既往宴会定义:①宴会就是在普通用餐的基础上发展起来的高级用餐形式②宴会一般是由国家政府机关、团体主办,但也有以个人名义举办的,具有一定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会。③宴会是多人聚餐的饮食方式之一,也可以说是一种特殊的聚餐方式。④宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。【教师补充并解说】“筵席”概念【学生阅读、分组讨论】宴会与筵席的关系辨析任务二: ①大环境:宴会所处的特殊自然环境②小环境:宴会举办场地在酒店中的位置,宴席周围的布局、装饰、,以顾客需要为中心,以本单位物质和技术条件为基础设计菜谱。其内容包括各类食品的构成设计、营养设计、味型设计、色泽设计、质地设计、原料设计、烹调方法设计、数量设计、风味设计等。,以酒佐食和以食助饮是一门高雅的饮食艺术,酒水与宴会的档次相一致,与宴会的主题相吻合,与菜点相得益彰。,对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设计,其内容包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规范、席间乐曲与娱乐杂兴等设计。,对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设计,其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全和服务过程安全设计等。、宴会预订的准备工作2、接受宴会预订3、向宾客介绍酒店、餐厅的宴会设施、产品、服务及优惠政策4、与宾客协商宴会预订合同细节、签订宴会预订合同并收取定金5、制定宴会接待计划并发布宴会接待通知(二)宴会预订的注意事项1、宴会接待计划在提交餐饮总监审批后,应分别将有关文件及其副本分发到有关部门,提请他们做好准备。2、提前一周再次向客人进行预订确认,及时掌握是否有变更、补充或取消信息。3、将确认预订信息及时反馈给有关部门及领导,以便及时采取应对措施。任务三宴会策划宴会策划步骤(一)获取信息(二)分析研究(三)制定草案(四)修改定稿(五)传达执行项目四宴会台面与台形设计任务一认知宴会台面设计知识宴会台面设计的基本要求1、根据宴会主题和档次进行设计2、根据顾客的用餐需要进行设计3、根据宴会菜单和酒水特点进行设计4、根据进餐礼仪进行设计任务二宴会花台制作流程任务三宴会台形设计任务四宴会台面设计实例赏析项目五宴会菜单设计任务一宴会菜单设计知识宴会菜单设计的要求1、准确把握客人的特点2、合理把握宴会菜肴的数量3、明确宴会价格与菜肴质量的关系4、宴会菜单的营养搭配5、宴会菜单的品种比例要合理6、注重菜肴的色彩搭配7、突出特色力求创新宴会菜单设计程序(一)确定宴会的主题(二)确定菜单的规格(三)确定菜品的用料(四)确定菜品的风味和名称(五)确定菜品的价格(六)确定宴会出菜的顺序(七)编制宴席菜单任务二:宴会菜