食醋生产关键控制点及作业指导书.doc

食醋生产关键控制点及作业指导书.doc食醋生产关键控制点及作业指导书一、原料选择关键点1、高粱不发霉未变质不混有杂物、污物水分≤10%符合卫生标准。2、麸皮、谷糠、稻壳具有惰性无其他不良气味不含杂质、污物不发霉、不变质、干燥。3、水无色透明无味不含毒性物质符合卫生标准。4、粉碎麸皮加入60%的水拌匀首先检查设备是否正常如一切正常方可使用将搅拌均匀的原料装入锅内关好上盖开启开关开始转锅然后开启进汽阀门排汽约一分钟再转锅3—4周后—第二次排汽约一分钟再转锅—维持15分钟后停锅排汽从开汽到关汽总过程30—40分钟。注意事项压力不许超过规定范围以确保完全操作时要严格遵守操作规程出料时锅内蒸汽必须排净应对称地上紧螺栓使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量应随时检查排汽阀是否堵塞每天蒸料后清理一次值班人员不得擅离岗位、电、汽、线路的完好情况及时排除注意保养。)颜色为黄褐色有光泽不发乌b)有甜香味无糊味及其他不良气味c)手感松散柔软有弹性无硬心不粘手d)水分45—48%无N性蛋白。5、制曲1工艺流程2冷却接种入池3成曲质量a)优良的成曲外观成块状用手捏疏松内部菌丝生长茂盛b)优良的成曲应具有正常的曲香而无其他异味。三、发酵关键点1、将盛曲放入发酵池中加水为650%品温30--40℃同进加入磨好的高粱面粉搅拌均匀。2、待2小时左右醪液发酵后每隔3小时左右打扒一次一般5—7天结束。3、成熟醪液呈淡黄色无长白现象口尝微涩不粘不过酸。酒精一般在7—11度—2g/ml以下。4、糖化酒化发酵阶段完成后进入醋酸发酵阶段。按比例加入150%的辅料即稻壳、谷糠、麸皮用散料机打匀。5、过1—2天开始每天翻倒一次第一周品温控制在40℃左右第二周品温升高达45℃这对提高醋的质量十分重要。6、当酸度不再上升时醋化结束一般需70天左右醋化结束应立即加盐防止过氧化发生醋醅成熟。7、成熟的醋醅颜色上下一致无花色即成熟不齐的现象棕褐色醋汁清亮有醋香味不浑不黄汤总酸在6%左右。四、浸淋1、做好淋醋前的准备工作1将淋油池刷洗干净特别是假底上、下及过滤介质都必须用开水冲洗干