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海水鲶鱼的加工技术.doc


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海水鲶鱼的加工技术.doc海水鲍鱼的加工技术鲍鱼,学名绵鲫,又名“光鱼”。鲂彤日,绵鲫科。体长鳗状,微侧扁。吻钝圆。眼小,侧高位。口大,半圆形,位很低。上颌较下颌略长•牙小,上颌牙一行,下颌牙二行。唇发达。鳞甚细小,深埋于皮下。侧线侧屮位,在胸鳍上方略高,到尾部后半段渐消失。背鳍和臀鳍较长,后端与尾鳍相连,胸鳍宽圆形,腹鳍喉位,相距很近,为突起状。尾鳍极短小,很硬不显著。体淡黃黑色,下侧淡白,背部有黑色圆斑,其它地方亦有淡灰色云状斑,为近海底层鱼类,通常栖息于水深40-60米的海区,有些亦接近淡水。卵胎生,一般怀胎数尾至400尾,分批产仔。生殖期为12月至翌年2月。一•般体长为19-27厘米,大者可达32厘米以上,幼鱼主要摄食甲壳类,成鱼除食甲壳类外,还吃头足类、鱼卵和小鱼。分布于北太平洋,我国产于东海、黄海和渤海。为底曳网的捕捞对象之一•产量大,有一定的经济价值,生产吋间主要是冬春两季。可以冷冻或加工五香鱼罐头,也可加工成站。现将干站的加工方法简介如下:(一) 干鱼片原料:原料鲜度要求良好,个体重量最好在100克以上,因个体小者不易操作。洗刷:用海水或淡水将鱼体表面的粘液和泥沙等杂质冲刷干净。3•剖割:将鱼放在割缶•板上,头向人体,背向右,左手抓住左边缶•眼和鲍缝,右手执刀,自头后部插刀,贯通腹腔,沿脊骨左侧推切至尾部,然后回刀切开头骨,但吻部不得切开,取出内脏,即行腌渍。4•腌制:用按鱼片重量5%-6%的盐,层鱼层盐地摆腌人缸中,经12小时左右即可刷晒。5•刷哂:用海水或淡水将腌好的鱼片洗刷干净,沥水后摆哂于草板上,先哂肉面,后晒皮面,适时翻转,晒至六七成千,收起垛压,以便整形和扩散水分,两天后重新出哂至全干为止。:鱼体完整板平,刀口平滑,肉质坚破,呈淡黃色,气味止常,无盐霜,干度在九成左右。出成率一般在28%左右。因该鱼脂肪含量较高,不宜久藏,尤其要尽量回避气温较高的夏季。(二) 咸鱼干1・原料:原料以新鲜的为好,但鲜度较差,只要无***气味,个体大小均可加工成

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  • 时间2020-03-27