肉制品绪论教学讲解.ppt

肉制品加工技术绪论学****目标:1、明确肉、肉制品加工的概念;2、明确肉制品应具备的特点;3、了解肉制品加工的历史、存在的问题及发展趋势;4、明确肉制品加工技术的学科特点、学****要求。一、肉制品加工及其主要内容肉制品工艺学属于应用型技术学科,它是以屠宰动物为对象,以肉类科学为基础,综合相关学科知识,研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。肉制品加工的目的:1、是将屠宰动物合理地转化为动物性食品;2、抑制微生物生命活动,防止有害物质的产生与残留,保证肉食品的安全性和稳定性;3、添加和改变某些成分,科学调制配方,强化功能,使其符合食品营养学和营养生理学的要求;4、改善品质,注重色、香、味、形和质地,增加美度,以提高食品的食用价值和商品价值;5、适应国内外市场的需求。2、肉制品加工的学****内容基于上述目的,确定本课程学****的主要内容包括:肉制品加工基础知识、畜禽的屠宰加工与肉宰后变化、原料肉的保鲜技术、肉制品加工辅料以及各类肉制品加工技术等内容。二、肉制品加工常用术语1、肉与肉制品的概念广义的讲,凡是作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”,不仅包括动物的肌肉组织,而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。狭义地讲,肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。肉又有许多约定俗成的名称,如“瘦肉”或称“精肉”是指剥去脂肪的肌肉,“肥肉”主要指脂肪组织。西方国家常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”,把禽肉和兔肉称为“白肉”。我国将家禽屠宰后的胴体称为“白条肉”,将内脏称为“下水”,鸡、鸭、鹅等禽类的肉称为“禽肉”。思考题那么红肉和白肉有什么区别?哪种更符合现代人饮食健康的要求呢?通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉,而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样,最近流行病学研究发现,吃红肉的人群患结肠癌、