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腐乳制作习题.doc


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,微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵,其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上,它能形成腐乳的,使腐乳成形。“皮”对人体。,滋味鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是,它与乳酸菌在结构上的主要区别是。(2)与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是,参与这一变化的酶是;与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是,参与这一变化的酶是。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制,加盐腌制时盐的用量为;用盐腌制的目的是①、②、③;控制盐用量的原因是①、②。(4)腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右,原因是①、②;香辛料的作用是①、②。(5)豆腐乳的品种很多,风味各异,红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。。用含水量过高的豆腐制腐乳。,起主要作用的是( ) ( ) ,外层有一层致密的皮,这层“皮”是( ) ,易于消化、吸收,是因为其内含有( ) 、水、维生素 、水、蛋白质 、氨基酸、甘油和脂肪酸 、脂肪、NaCl、,不正确的是( ) ,保持温度在15℃~18℃,并且有一定湿度 ,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 ,将来腐乳的口味越好 ,( ) ,毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) ~15℃3d ~40℃5d ℃以上48h ~18℃,错误的是( ) ,不正确的是( ) 、曲霉和毛霉 %左右的豆腐适于作腐乳,含水量过高,腐乳不易成形 ,豆腐中还有其匍匐菌丝 ,,不需要严格杀菌的步骤是( )①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制 A.①② B.②③ C.③④ D.①④,正确的是( ) ,并逐层增加,瓶口处最厚 ,各层加盐量应相等 ,等冷却后加入

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  • 时间2019-12-08