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葡萄酒文化背培训资料:葡萄酒文化背景一、葡萄酒悠久历史,何时起源? 关于于葡萄酒的起源,众说纷纭。但我们可以确切地说,至少在7000多年前,人类就已经饮用葡萄酒了。据考古资料,最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前,南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区,葡萄栽培经历了三个阶段,即采集野生葡萄果实阶段,野生葡萄的驯化阶毁,以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。 1)最早的酿造国多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。 2)古埃及的发现在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是Phtah—Hotep墓址,据今已有6O00年的历史。西方学者认为,这是葡萄酒业的开始。 3)欧洲最早葡萄酿造国欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术,从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛,逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前,希腊的葡萄种植己极为兴盛。 4)中国的葡萄酒兴起大量的古籍表明,中国是世界葡萄的起源中心,所以也很有可能是葡萄酒的起源国家。早在我国文化巨著诗经中,就有元代的酒,比起前代来要丰富得多。就其使用的原料来划分,就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类,而葡萄酒可以说是果实酒中最重要的一种。元代是我国古代葡萄酒的极盛时期。进入元代,葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。在元代,葡萄酒深入千家万户之中,成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。许多史料中都有记载。需要说明的是,元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒,用的是粮食和葡萄混酿的办法,元代则是把葡萄捣碎入瓮,利用葡萄皮上带着的天然酵母菌,自然发酵成葡萄酒。 5)葡萄种植的迅速盛行传播罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后,很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代,葡萄种植已非常普遍,“罗马法’’(十二木表法TwelveTables,颁布于公元前450年)规定:若行窃于葡萄园中,将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区,并形成很大的规模。直至今天,这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区. 15至16世纪,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶,是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株,在加利福尼亚建立了葡萄园,由于虫害的危害,几乎全部被摧毁。现在南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。事实上,葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。综观上述不难理解葡萄酒是人类文明的结晶,它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料,也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源,这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于现代人来说最重要的是饮用葡萄酒是一种美好的享受。对起源的说法: 我国著名酿酒专家秦含章先生在《新编酒经》中说: ——中国农业的起源约在7000年以前; ——中国果酒(包括葡萄酒)的起源约在6000—7000年以前; ——中国黄酒的起源约在5000—6000年以前; ——中国白酒(蒸馏酒或烈性酒)的起源约在2000年以前葡萄酒的分类一、什么是葡萄酒! 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%(v/v)的各类葡萄酒。葡萄酒的分类 1)葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 2)葡萄酒的含糖量,又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。 3)白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照国家标准,各种葡萄酒的含糖量如下所述: ·干葡萄酒,含糖(以葡萄糖计); ·半干葡萄酒,~; ·半甜葡萄酒,~; ·甜葡萄酒,。二、按酒中二氧化碳的压力分为三类: ·无气葡萄酒(stillwine)(包括加香葡萄酒),这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。·起泡葡萄酒(sparklingwine),这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的,其酒中的二氧化碳含量在20℃MPa(bar)以上,酒精度不低于8%(v/v)。·香槟酒属于起泡葡萄酒,在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。三、葡萄酒的转换形式·葡萄汽酒,葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的,其酒中二