吃错了，当然会生病！(陈俊旭).pdf

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蒜茸开片虾(图)
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[材料]
这道菜我们先准备蒜茸,蒜茸制作起来很方便。
只要将大蒜去皮后剁成茸,拌上适量食盐即可,烹调时就不用再放盐了。
[做法]
●虾,明虾、基围虾都可,洗净去须,用剪刀从颈部剪开,只剪破背上壳,把整个虾身一剖为二,挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上,由于虾肉外翻,更能保持虾的鲜嫩,同时味道也更容易渗进虾肉里。
●把所有的虾在盘中摆放好后,将剩下的蒜茸撒上去,放入沸水锅中盖上锅盖蒸7分钟左右,然后不要急着开盖,闷上6分钟左右。
●同时起一个油锅,把油烧开后,浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一定要蒸熟蒸透,烹调有句术语"生葱熟大蒜",说的就是这个道理。
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猪里脊肉(图)
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[材料]
猪里脊肉适量,菠萝1/3个去硬心,切成小块,用淡盐水浸泡着,青椒、红椒切小块。番茄酱适量,(又鸟)蛋1个,面粉适量。适量的蒜米、1汤匙水淀粉都候着。
[做法]
●先将猪肉切大约2-3厘米见方的肉块,加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐腌上10分钟。
●肉腌好后,加一个打匀的(又鸟)蛋,抓匀,一一扑上面粉,用手揉搓、捏握,使肉块表面干燥并全部裹上面粉,用筛子筛去多余面粉。
●锅烧热,倒两斤油,烧至5成热,一一下肉块炸至微黄。约3分钟,捞出来,再大火将油烧至10成热(油面上方冒青烟),再下一次肉粒,大火快炸1分钟,将表面炸脆,捞出。
●炒锅加热,加适量油烧热,炸香蒜米,把青、红椒倒入略炒,盛起,利用锅里的余油,加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水,煮滚,用锅铲不停地搅动,调入水淀粉,看酱汁变黏稠、红亮,放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。快起锅时放入菠萝块,翻炒一会儿,即可装盘。
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三色蛋
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常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。
[材料]
中等大小(又鸟)蛋3个,黑心松花皮蛋1个,熟咸鸭蛋1个。
准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜,抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。
[做法]
●(又鸟)蛋打散,加入少许料酒、盐、白胡椒,调匀,倒入碗中。
●皮蛋咸鸭蛋各切成小块,放入蛋液里。
●最后再拌入一些葱花。
●锅中水烧沸后,将蛋液放入,锅盖留缝,小火蒸20-30分钟取出,冷却后切片摆盘即可。
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五花肉(图)
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[材料]
首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片,放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。
[做法]
●土豆削皮切厚片或小块,抹点盐铺在盘底。
●将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入腌制过的五花肉块里,和匀,倒在盘里铺好的土豆上。
●进高压锅蒸25分钟即可。
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脆辣(又鸟)胗
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脆辣(又鸟)胗川菜以辣为主,古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和,还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢?今日大寒,看看我的“抛烦菜”——脆辣(又鸟)胗。
[材料]
(又鸟)胗洗净、刮去(又鸟)油、筋膜,除去内金。切小块,用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。小米椒(云南品种,很辣的)、青线椒均洗净晾干,切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。
[做法]
●起锅热油,油热后,爆香蒜茸,下榨菜碎和(又鸟)胗大火快速翻炒,放入小米椒和鲜椒,继续翻炒,待(又鸟)胗退去血色,差不多就熟了((又鸟)胗不能炒太久, 会面,必须大火快炒)。放葱花,撒适量盐,翻炒均匀, 即可起锅。至于每种原料的用量,最好的就是把(又鸟)胗埋在辣椒里。呵呵。
●小米椒和线椒把我辣到麻醉,都麻了都醉了还会烦吗?榨菜和(又鸟)胗脆得劈里啪啦,好一个爽字了得。
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咸烧白(图)
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咸烧白,是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。
其实我从小就是不吃肥肉的,但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白,哇,不但不肥不腻,反倒咸鲜爽滑,特别是炸过的肉皮,特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制,早已被脱了脂。
[材料]
五花肉,冬菜末(也可用芽菜末),泡椒泡姜,酱油,甜酱。
[调味料]
A:胡椒粉、花椒粉、白糖少许。
B: 少许花椒、料酒、姜片。
[做法]
●将五花肉切成大块,开水(水中放B)中煮六成熟。捞出,在肉皮上抹上酱油和甜酱,反复多次,让肉皮上色。
●炙肉皮。锅中热油,将肉皮一面炸起小泡。冷却后,切3毫米左右厚的片。