食品保鲜技术.doc

生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。其中生物防治和利用遗传改良在水果贮藏保鲜中的应用渐显端倪。
,无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题,且贮藏条件易控制,处理费用低。目前,生物防治在水果保鲜上比较成功的例子有:将病原菌的非致病株喷洒到水果上,可降低病害发生所引起的水果腐烂。如将绳状青霉菌喷到菠萝上,其腐烂率大为降低;草莓采前喷木霉菌,采后灰霉病的发病率大大降低。近年来,国外发现一种特异菌株-枯草杆菌的一个变种,它可产生效力很科学家的抗菌素,用它来防止果生链棱盘菌所引起的桃褐腐病,效果极佳。美国从酵和细菌产生效力很强的抗菌素,用它来防止果生链棱盘菌所引起的桃褐腐病,效果极佳。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果腐烂的菌株,可防止苹果的斑烂。
,乙烯一旦产生,果实乙会很快成熟。目前,日本科学家已找到产生乙烯的基因,如果关闭这种基因,就可减慢乙烯产生的速度,果实的成熟了会放慢,这样水果在室温下存放期可延长。国外的研究还发现:番茄后熟过程中细胞万分变化受基因的控制,有的品种缺少衰老基因,后熟慢;在油桃中也发现有无成熟选株,能延迟脱落和着色,采后在20℃的大气中能久藏不坏;美国农业部的科学家用植物细胞壁中的一种天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄,使其产生连锁反应,生成催熟激素,促使番茄成熟,并不破坏番茄品质的味道,可大幅度降低番茄在收获、运输、销售和贮存时的损耗,使番茄成熟,使蕃茄长期保鲜。因此,若通过基因的操作,控制后熟,利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息,或用反义DNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达,可达到推迟水果成熟衰老,延长保鲜期的目的
生物保鲜技术在食品保鲜中的应用进展
生物保鲜技术在食品保鲜中的应用进展
孔令明1     李  芳2
1 新疆农业大学食品学院,乌鲁木齐 830052;2 新疆轻工职业技术学院,乌鲁木齐  830021
摘  要:目前,我国食品保鲜多采用杀菌剂、防腐剂等化学药剂处理,但是其安全问题已经引起了人们的普遍关注。随着现代生活方式的改变和生活节奏的加快,传统的食品保鲜技术已不能满足人们的需求,因此,深入研究安全无污染的生物保鲜技术已变得日益重要。
生物保鲜物质中含有杀菌、抑菌成分,如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸有良好的杀菌、抑菌作用;魔芋甘露聚糖对霉菌和酵母菌有一定的抑制作用等。此外,生物保鲜物质在食品表面形成一层保护薄膜,防止微生物的感染与侵入、水分蒸发、风味散失并可隔绝氧气。另外,薄膜的存在还可间接防止食品中某些成分的降解和酸败,并且具有良好的阻湿性、阻氧性、耐热性及耐脂性,还具有一定的抵抗微生物入侵的作用。
生物保鲜技术具有其独特的优点:首先,生物保鲜物质具有可食性且不会改变食品的风味;其次,生物保鲜物质源于天然,其安全、无毒的优点是其它化学保鲜剂所不可比拟的;另外,生物保鲜物质均可进行生物降解,不会造成环境的污染,是一种理想的环保型的保鲜技术。
生物保鲜技术在食品保鲜中的应用主要包括微生物菌体及其代谢产物的保鲜及生物天然提取物的保鲜两大方面。首先,微生物菌体及其代谢产物具有良好的保鲜作用。如:采用乳酸链球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品***的多种革兰氏阳性细菌,尤其对产