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文档介绍
殿堂级美食:世界三大珍馐
鹅肝、鱼子酱、松露,是欧洲人眼中的“世界三大珍馐”,不过在国内,我们所接触到的往往是烹饪得不够火候的鸭肝、不知名的鱼卵、形似松露的松露巧克力。想要品尝正宗的欧洲美食,还得走出国门,前往其原产地一探究竟。
鹅肝:入口即化的美味
有人说没尝过鹅肝,不能算真正吃过法国菜。无论是凯撒大帝最爱的无花果鹅肝,抑或我们在早午餐中直接涂到吐司上的鹅肝酱,几乎没有人能够那诱人的口感。同时,鹅肝因其丰富的营养和特殊功效,也成为了补血养生的理想食品。
历史上的鹅肝
古埃及人最早发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,以便把能量储存在肝脏里来适应长途飞行的需要,而在这段时间捕获的野鹅,其肝脏味道也最为鲜美。2000多年前,罗马人用鹅肝配着无花果食用,并呈献给了凯撒大帝,凯撒视其为佳肴。法国路易十六时期,鹅肝由被进贡至宫廷献给国王,路易十六品尝之后赞不绝口,鹅肝从此声名大噪,奠定了其高贵珍馐的不凡地位。
鹅肝是怎样炼成的?
鹅肝选材讲究,首先得精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700至900克。此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作
“FoieGras”(法语“鹅肝”)。
营养多多
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是补血佳品。鹅肝内含有油脂甘味的谷氨酸,在加热至35℃的时候,脂肪即开始融化,同时散发出诱人香味。鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目之功效。
小资推荐菜谱
柳橙法式鹅肝
原料:
新鲜鹅肝、盐、胡椒、白兰地酒、什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋。
步骤:
1、将鹅肝放入什锦香料、白兰地酒中腌8小时,取出后慢火隔水烤60至80分钟;
2、取出鹅肝,冷却后切片置于盘内。取柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋调匀,淋于冷鹅肝周围即可。
秘制鹅肝
原料:
新鲜鹅肝、洋葱、红椒、生姜、绍酒、蒜子、花生油、盐、味精、胡椒粉、麻油。
步骤:
1、鹅肝切成薄片,洋葱切片,红椒切片,生姜去皮切米,蒜子切米;
2、鹅肝加入少许绍酒、盐、味精、胡椒粉,腌10分钟,用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起;
3、烧锅下油,待油温100度时放入鹅肝串,炸至刚熟时拿起。留少许油,下入姜米,炒香后放入鹅肝串,加盐、味精炒匀,淋上麻油,摆入锡纸上包好,放入碟内即可。
鱼子酱:堪比珍珠的佳肴
严格地说,只有鲟鱼卵才可制成鱼子酱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮,是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友们的最爱。
粒粒皆辛苦
由鱼卵为原材料制成的鱼子酱,其滋味全凭整个加工的过程赋予,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。鱼子酱的整套加工程序约在15分钟之内,需完成十多道手续:首先是把鲟鱼给敲昏,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师,他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定其等级。之后就是鱼子酱制作过程中最重要的一个环节:放盐,把鱼卵腌成鱼子酱。加入盐的多少将直接决定鱼子酱的滋味和
鹅肝、鱼子酱、松露,是欧洲人眼中的“世界三大珍馐”,不过在国内,我们所接触到的往往是烹饪得不够火候的鸭肝、不知名的鱼卵、形似松露的松露巧克力。想要品尝正宗的欧洲美食,还得走出国门,前往其原产地一探究竟。
鹅肝:入口即化的美味
有人说没尝过鹅肝,不能算真正吃过法国菜。无论是凯撒大帝最爱的无花果鹅肝,抑或我们在早午餐中直接涂到吐司上的鹅肝酱,几乎没有人能够那诱人的口感。同时,鹅肝因其丰富的营养和特殊功效,也成为了补血养生的理想食品。
历史上的鹅肝
古埃及人最早发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,以便把能量储存在肝脏里来适应长途飞行的需要,而在这段时间捕获的野鹅,其肝脏味道也最为鲜美。2000多年前,罗马人用鹅肝配着无花果食用,并呈献给了凯撒大帝,凯撒视其为佳肴。法国路易十六时期,鹅肝由被进贡至宫廷献给国王,路易十六品尝之后赞不绝口,鹅肝从此声名大噪,奠定了其高贵珍馐的不凡地位。
鹅肝是怎样炼成的?
鹅肝选材讲究,首先得精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700至900克。此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作
“FoieGras”(法语“鹅肝”)。
营养多多
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是补血佳品。鹅肝内含有油脂甘味的谷氨酸,在加热至35℃的时候,脂肪即开始融化,同时散发出诱人香味。鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目之功效。
小资推荐菜谱
柳橙法式鹅肝
原料:
新鲜鹅肝、盐、胡椒、白兰地酒、什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋。
步骤:
1、将鹅肝放入什锦香料、白兰地酒中腌8小时,取出后慢火隔水烤60至80分钟;
2、取出鹅肝,冷却后切片置于盘内。取柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋调匀,淋于冷鹅肝周围即可。
秘制鹅肝
原料:
新鲜鹅肝、洋葱、红椒、生姜、绍酒、蒜子、花生油、盐、味精、胡椒粉、麻油。
步骤:
1、鹅肝切成薄片,洋葱切片,红椒切片,生姜去皮切米,蒜子切米;
2、鹅肝加入少许绍酒、盐、味精、胡椒粉,腌10分钟,用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起;
3、烧锅下油,待油温100度时放入鹅肝串,炸至刚熟时拿起。留少许油,下入姜米,炒香后放入鹅肝串,加盐、味精炒匀,淋上麻油,摆入锡纸上包好,放入碟内即可。
鱼子酱:堪比珍珠的佳肴
严格地说,只有鲟鱼卵才可制成鱼子酱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮,是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友们的最爱。
粒粒皆辛苦
由鱼卵为原材料制成的鱼子酱,其滋味全凭整个加工的过程赋予,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。鱼子酱的整套加工程序约在15分钟之内,需完成十多道手续:首先是把鲟鱼给敲昏,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师,他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定其等级。之后就是鱼子酱制作过程中最重要的一个环节:放盐,把鱼卵腌成鱼子酱。加入盐的多少将直接决定鱼子酱的滋味和
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