《食品加工与保藏》试卷.doc

一、名词解释(共 20 分,每小题 2 分)
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二、填空题(共20 分,每小空 1 分)
、、、涂膜贮藏法
、
、、三个阶段
、、热挤压和等
、、、冰冷却法
: 冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻
、水或盐水解冻法、冰块解冻法、板式加热解冻法、、高压静电解冻法
、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、、冷冻干燥等;按干燥的连续性则可分为间歇干燥与连续干燥;按干燥时空气的压力来分为、真空干燥;;按干燥过程向物料供能(热)的方法可分为对流干燥、、能量场作用下的干燥及综合干燥法
三、选择题(共 10分,每小题 1分)
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A. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品
B. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果蔬汁制品
C. 罐头制品、腌渍制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品
D. 罐头制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品
( )
A. 具有极大的表面积,有利于传热传质过程,因此物料干燥时间短(几秒至30秒);干燥温度较高,适合于大多数物料的干燥;可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状,且具有较高的速溶性产品
B. 干燥流程简化,操作在密闭状态下进行,有利于保持食品卫生、减少污染
,空气消耗量大、热利用率低,动力消耗也较大
,如粒度分布、最终湿含量等
( )
、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要原料,通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种
,是由D-葡萄糖组成的多糖,主要从玉米、木薯、甘薯等植物中提取,并依其来源命名
,主要有:乳粉、蛋粉、大豆粉、花生粉等
。它由一个甘油分子和三个脂肪酸缩合而成的三酸甘油酯
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7. 对于肉的结构组织可主要分为( )
A. 肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、