红三鱼蛋白水解物的制备及分离技术的研究.pdf

华南理工大学
硕士学位论文
红三鱼蛋白水解物的制备及分离技术的研究
姓名:龙晓丽
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:赵谋明
20040501
摘要并对蛋白水解物的氨基酸组成及营养价值进行了分析和评价。在可控酶解制备红三鱼蛋白水解物的研究中,主要对比了蛋白酶种类、水解时间对水解体系的氮提取率、肽提取率、水解产物的分子量分布及水解产物的感随着水解时间的延长,各蛋白酶水解体系的氮提取率及水解度均逐渐增大,水解产物的平均肽链长度均不断减小;肽提取率在水解后期,水解时间为分子量分布来看,以双酶的水解效果最好,水解后,水解物的分予量基本在最佳。残渣的再次酶解对提取肽的作用较小;未经高温处理的残渣体系的氮提取以下,与原红三鱼蛋白水解物的分子量分布范围相当,残渣是否经高温处理对其采用超滤法分离红三鱼蛋白水解物,对迸料流量、操作压力、操作温度及料增大进料流量、操作压力及操作温度均有利于节省操作时间,提高滤液通量、及膜效能;减小料液浓度有利于提高超滤速率、滤液通量,而不利于提高膜效能;改变操作条件对滤液组分的分子量分布基本没有影响;超滤膜对蛋白水解物中的氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸及苯丙氨酸野彼岬暮肯灾哂/参考模式的建议值:以肽形式存在的必需氨基酸所占比例高,水解中仍有.%的必需氨基酸以肽形式存在。红三鱼蛋白水解物具有较高的营养价关键词:红三鱼;可控酶解;超滤分离;营养本文主要对红三鱼蛋白的可控酶解及其水解产物的超滤法分离进行了研究,官性质的影响,结果如接***衡。相对四种单酶而言,白时,体系的氮提取率及肽提取率最大,分别为.%、.%。从水解物组分,韵拢浯问荘虯.。红三鱼蛋白水解物的风味均以鲜昧为主,其中.、、八傅乃馕锇橛率较高,归因于氨基酸态氮的增量较大:残渣水解产物的分子量基本在,水解产物中多肽组分的分子量分布范围影响很小。液浓度等因素对超滤过程的影响进行了系统的研究,结果表明:在研究范围内,不同分子量组分具有分离作用。氨基酸组成分析表明,红三鱼蛋白水解物中必需氨基酸含量丰富,必需氨基酸总含量在.~.洌嫠馐蔽实难映こ噬仙魇疲渲校内,以肽形式存在的必需氨基酸占总必需氨基酸的%以上,,而的水解物无苦味也无异味,鲜味明显,风味摘要值。
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导雌名:逸渺控嘲戋蛹日期:扣啤耭保密口,在一年解密后适用本授权书。学位论文原刨性声明学位论文版权使用授权书华南理工大学不保密吼日期:如蝉年赂度日期:扣卅年拢θ同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅。本人授权华南理工大学可以将本学位论文的本学位论文属于本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名:本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。朐谝陨舷嘤Ψ娇蚰诖颉啊獭
第一章绪论蛋白水解物的吸收机制及其优势引言蛋白质是维持人类生命的第一营养素,是人体组成及代谢的物质基础,也是人类饮食结构的重要成分。因此,蛋白质一直以来都是生命科学和食品科学重要的研究对象。中,由于可离解基团,数目增多、分子内部疏水性残基暴露、多肽链长降低,导致蛋白水解物的许多关键性参数,如消化吸收性、溶解性、粘度、白质而言存在很多优越性,尤其是显示出一系列独特的生理活性。蛋白质本身的中的功能肽片段没有释放出来,但是一旦通过某种方法,把功能片段单独从蛋白高的活性肽,特别是许多活性肽的组成氨基酸不一定是必需氨基酸,这就为人类更充分地利用蛋白资源绕涫窃颈蝗衔I锛鄄桓叩牡鞍鬃试生产出满足人类保健需要的食品基料提供了新的机遇,并日趋成为功能性食品及保健药品领域的研究热点。形式直接被吸收,而且肽的吸收有其独立的运行机制,并表现出一定优势。肠细胞对游离氢基酸的主动转运系统是通过不同的煤头荖泵系统进行的逆浓度梯度的主动转运6杂谛‰牡奈栈疲壳耙丫玫街な档闹饕S以下几种:①具有依赖性的疕换蛔T颂逑怠k淖T说亩丛从谥首拥现代研究发现,不少天然蛋白质的功能特性往往尚不突出,而在其水解过程乳化性等,与原蛋白质相比有很大程度的改善。蛋白水解物的功能特性较原蛋肽链结构中存在着具有不同生理功能的氨基酸序列片段,在正常状态下,蛋白质质肽链中切断并释放出来,就能显示出特