我国粉条粉丝加工行业发展现状及政策建议.docx

该【我国粉条粉丝加工行业发展现状及政策建议 】是由【科技星球】上传分享，文档一共【18】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【我国粉条粉丝加工行业发展现状及政策建议 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。我国粉条粉丝加工行业发展现状及政策建议*??陈井旺,孙红男*,木泰华*(中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京100193)粉条是深受国人喜爱的一种传统食品,加工历史悠久,在《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中已有关于制作粉条的记载[1]。粉条主要是以薯类、豆类等淀粉为原料,通过和浆、成型、冷却、干燥等工艺制成的一种条状、丝状或带状产品,根据标准GB/T23587-2009《粉条》的规定[2],产品直径>1mm的称为“粉条”,直径≤1mm的称为“粉丝”,总体上粉条比粉丝更耐煮。粉条粉丝加工原料丰富,生产操作简单,产品形式多样,深受消费者喜爱,市场前景广阔,行业发展迅速。粉条粉丝产品吃法多样,拌、炒、蒸、炖、煮均可,目前已成为我国消费者餐桌上必不可少的食品之一,许多粉条粉丝产品还被广泛出口至日本、韩国、美国以及欧洲等其它国家和地区[3]。然而,随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,消费者对于高品质、高营养、便捷化和多样化食品的需求量日益增大,限制我国粉条粉丝行业健康发展的问题也日益凸显[4-7],亟待引起我国政府及相关部门的重视。1我国粉条粉丝加工行业现状经过几十年的发展,粉条粉丝产品种类更加丰富,加工技术和设备水平不断提高,产品品质得到了大幅度提升,消费市场持续扩大,粉条粉丝加工业整体发展迅速。,我国的淀粉资源十分丰富,据中国淀粉工业协会统计,2019年中国淀粉总产量为3213万t,其中玉米淀粉产量最大为3097万t、、、木薯淀粉为17万t、(表1),其中不包括绿豆淀粉、豌豆淀粉以及进口的木薯淀粉和马铃薯淀粉[8]。不同来源淀粉的糊化及加工性能差别较大[9],其中绿豆淀粉最适合制作粉条粉丝,产品质量最高,但绿豆淀粉产量较少。甘薯淀粉和马铃薯淀粉比较适合制备粉条粉丝产品,我国甘薯淀粉和马铃薯淀粉资源十分丰富,其制作的粉条粉丝产品质量显著优于木薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉制备的粉条粉丝。我国的甘薯和马铃薯产量位居世界首位,[10](FAO,2019)且加工产品主要以淀粉为主,但生产马铃薯淀粉和甘薯淀粉的企业规模相对较小,所以很多小型企业的淀粉产量并未统计完全,以马铃薯和甘薯中有20%用于制备淀粉测算,马铃薯淀粉和甘薯淀粉年产量将超过500万t。我国每年还进口大量的木薯淀粉用于食品加工,因此目前市场中用薯类淀粉制备粉条粉丝的比例最高且消费市场比较稳定。同时,还有少量其它植物淀粉也被用来生产特色粉条粉丝产品,如栗子淀粉、橡子淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉、山药淀粉等[11-13]。在市售粉条粉丝产品中,干粉条粉丝产品主要以甘薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉制备,少量干粉条粉丝用玉米淀粉和小麦淀粉制备;湿粉条产品以马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉制备的较多,单一以木薯淀粉制备的粉条粉丝产品较少,主要与马铃薯淀粉或甘薯淀粉复配来制备各种湿粉条产品。表12019年我国生产主要淀粉的价格、产量、,可根据生产原料、生产工艺、产品形态以及地域特点等进行分类和命名(图1)。根据生产粉条粉丝的淀粉种类不同,粉条粉丝产品可分为绿豆粉条(粉丝)、豌豆粉条(粉丝)、马铃薯粉条(粉丝)、甘薯粉条(粉丝)、玉米粉条(粉丝)等。根据粉条生产过程中是否进行脱水干燥,又可将粉条分为干粉条(水分≤15%)和湿粉条(水分≤75%)[2],湿粉条中还包括“川粉”等比较有特色的粉条产品。根据粉条的粗细或形状不同,又将粉条分为宽粉条、圆粉条以及细粉条等。一些粉条粉丝产品具有历史渊源和地方特色,被认定为地理标志性产品,如龙口粉丝、卢龙粉丝等,其中龙口粉丝主要以绿豆淀粉或豌豆淀粉为原料制成,而卢龙粉丝主要以甘薯淀粉制成。另外,还有添加蕨根淀粉、葛根淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉等制备的特色粉条粉丝产品。随着消费水平的提高,人们对食品的营养健康和便捷性提出了更高的要求,无明矾、营养且食用方便的粉条粉丝产品的研发已引起相关企业和科研单位的广泛关注,传统煮食型粉条粉丝产品也向即冲、即泡、即食类产品进行转变。通过改进工艺条件、优化产品配方以及添加明矾替代物等可以获得无明矾的营养粉条粉丝产品[15-25],如:紫薯粉条、菠菜粉条、山药粉条等。易于携带、食用方便、口味丰富的方便粉条粉丝等产品也已成为粉条粉丝产品的重要组成部分。图1市售各种类型的粉条粉丝产品目前,与粉条粉丝产品相关且现行有效的国家及行业标准有GB/T23587-2009(粉条)、GB/T19048-2008(地理标志产品龙口粉丝)、GB/T19852-2008(地理标志产品卢龙粉丝)、NY/T982-2006(甘薯粉丝加工技术规范)以及NY/T1039-2014(绿色食品淀粉及淀粉制品)等,这些标准中主要对粉条粉丝产品的一般感官指标、理化指标和卫生指标做了规定。理化指标主要包括水分、淀粉、灰分、丝径、断条率以及二氧化硫、铅、总***、黄曲霉***、铝等,其中对铝的限量为≤200mg/kg(干基)。一些地方和企业往往参考相关标准制定出适合本地区或本企业的团体标准、地方标准或企业标准,如T/HASP0001-2020《赵集红薯粉丝、粉条》、DB22/T2443-2016《地理标志产品三青山粉条》等。,其加工技术也在随着时代的变迁和加工设备的改进而逐渐发生变化。粉条粉丝加工的主要技术环节包括和浆(制芡)、成型(熟化)、冷却(冷藏或冷冻)、干燥(烘干或晾晒)等,传统生产粉条的各个手工操作环节正在逐步由机械设备代替。粉条粉丝的成型熟化方式是制备粉条粉丝产品的核心工艺,根据熟化方式不同分为热水浴成型熟化(漏瓢式)、挤压成型熟化(挤压式)和涂布成型熟化(涂布式)三大加工技术[26],其中涂布成型熟化加工技术近些年发展比较快,具有较好的自动化潜力。、真空上料、刮板铺浆、连续熟化、低温老化、竖切横切、节能干燥等创新技术与设备,突破了各个生产环节间的衔接问题,设备自带低温老化及烘干系统,形成了配套的连续全自动化生产线,粉条粉丝产量大。此类设备仅需通过更换辊切***即可生产不同尺寸的粉皮、粉条、粉丝等产品,还可根据具体需求生产湿粉条、方便酸辣粉以及其它特色淀粉加工制品。该项技术和设备可以实现传统煮食型粉条粉丝产品和即食方便粉条粉丝产品的连续化、自动化生产,近年来国内多家粉条粉丝生产企业对此技术和设备进行了广泛应用。,早期主要采用手工进行漏粉,产品质量好坏主要取决于粉条师傅。近年来,漏瓢式加工技术在手工操作的基础上对产品配方、生产工艺条件、低温老化及冷冻技术等进行了系统优化和设备配套[27-28],保持了传统粉条独特的耐煮特性和柔韧口感。该项技术和设备的连续自动化程度相对较低,但生产成本低、设备投资较小,在中小型粉条加工企业中应用较多。、熟化、成型,然后通过冷却、干燥后即得到最终产品,部分设备会增加热水或蒸气辅助热源,使粉丝充分熟化,改善产品的耐煮性。该项技术主要优势在于直接将淀粉等粉团进行熟化处理,减少了蒸制或煮制的操作环节,因此类设备用水量少、占地小,生产投资相对较小,目前市售的各种粉丝类产品主要通过这种方式加工。,但目前尚无公开的官方统计数据。据不完全统计,[29],[30]。然而,目前市场上还有很多马铃薯粉条、绿豆粉条、豌豆粉条以及宽粉、川粉等各种粉条产品,其中各种湿粉条产品在火锅、砂锅等餐饮店中消费量很大。根据各种淀粉的实际产量、加工用途以及已统计的部分粉条粉丝产量进行估算,我国粉条粉丝的年产量可能超过500万t。各种粉条粉丝产量因使用淀粉种类不同而存在较大差异,且各种粉条粉丝的价格受企业品牌、生产规模、产品类型、产品质量和包装形式等影响较大。根据调研显示绿豆粉条粉丝产品价格最高约25~60元/kg,马铃薯粉条粉丝产品价格约15~50元/kg,甘薯粉条粉丝产品价格约10~40元/kg,其它各种湿粉条产品价格约10~40元/kg。随着粉条粉丝产品销售市场日渐成熟,粉条粉丝生产企业的品牌意识也在不断增强,知名的粉条粉丝企业品牌逐渐增多(表2)。目前,我国粉条粉丝的消费市场主要分为国际市场、国内大中城市商业超市与连锁餐饮店、县乡镇等农贸批发市场以及网络电商平台市场。我国粉条粉丝类产品在国际贸易中以出口为主、进口较少,国际市场对于我国粉条粉丝的产品需求日益增长,[29]。国内的双塔、龙大、白家、光友、六六顺、柳絮、天豫及京一根等品牌的粉条粉丝产品,除在国内销售外,还广泛销往日本、韩国等东南亚国家以及美国、欧洲等世界多个国家和地区,并有较高的市场占有率。方便粉条粉丝类产品具有携带便捷、食用方便等优势,基于网络电商平台市场不断成熟,方便粉条粉丝加工行业发展迅速,方便粉条粉丝的消费市场日益壮大。最早的方便粉丝生产代表企业是白家陈记和光友,后期传统粉条粉丝生产企业也增加了方便粉条粉丝产品生产线。近几年,全国各地从事酸辣粉等方便粉条粉丝产品的企业日益增加,如海底捞、嗨吃家、食族人等企业,一些休闲食品的生产企业也将产品触角延伸到方便粉条粉丝类产品,如良品铺子、三只松鼠、百草味等。表2部分生产粉条粉丝产品的知名品牌2我国粉条粉丝行业存在的问题自2005年1月1日起,国家质量监督检验检疫总局将淀粉制品纳入食品质量安全市场准入制度管理。在国家、省、市食品药品监督管理局的食品抽检过程中,粉条粉丝产品作为主要的淀粉类制品经常被抽检到。虽然粉条粉丝加工业在生产技术、加工设备、生产环境、管理水平和市场销售等方面都取得了很大的进步,但仍存在一些问题限制着我国粉条粉丝行业的快速发展。、虚假宣传、标签标注不规范粉条粉丝的主要加工原料为淀粉,不同来源淀粉的理化特性、制备粉条粉丝的品质和销售价格差别较大。根据调研显示,目前市售绿豆淀粉价格最高,马铃薯淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉居中,木薯淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉相对较低(表1),对应粉条粉丝产品的品质也是依次降低的。在粉条粉丝生产过程中,一些不法企业常常使用价格较便宜的玉米淀粉、木薯淀粉等制作粉条,而在产品包装和宣传时以“马铃薯粉条”、“甘薯粉条”命名。《中国质量万里行》报道称,向甘薯淀粉中掺加不同比例的玉米淀粉、木薯淀粉生产“甘薯粉条”可谓是行业公开的秘密,某些生产规模稍大的厂家主要掺加木薯淀粉,而规模小的作坊都掺加玉米淀粉,部分甘薯淀粉企业在用鲜薯生产甘薯淀粉时把木薯淀粉加进去了[7]。笔者团队曾调研某些粉条生产企业,实际生产中使用的马铃薯淀粉含量不到50%,甚至不到30%,其余均为木薯淀粉,但其产品名称却为“马铃薯粉条”且配料表标识为“马铃薯淀粉、木薯淀粉……”,部分企业甚至只标注了“马铃薯淀粉”。此类产品在市场上的比例较高,但产品售价显著低于利用纯甘薯淀粉或马铃薯淀粉生产的粉条粉丝产品,这种行为严重扰乱了甘薯和马铃薯粉条粉丝产品的销售市场秩序,引起了许多真正生产甘薯和马铃薯粉条粉丝企业的不满。我国木薯产量很低,部分木薯淀粉加工企业从东南亚等国家进口大量的木薯干来生产木薯淀粉,近5年来,我国对木薯干的进口量骤减,但木薯淀粉进口量却激增,2019年我国进口的木薯淀粉达267万t、木薯干达284万t[31]。同2009年相比,木薯淀粉的进口量翻了一倍多,而流入市场的木薯淀粉大部分被用于加工粉条粉丝,仅有少量用于生产变性淀粉、淀粉糖及糖醇。这种以次充好现象的存在,恰恰解释了为什么统计的马铃薯和甘薯淀粉产量相对较低,粉条粉丝消费量越来越大,但进口木薯淀粉却翻倍地增长。根据GB7718-2011(预包装食品标签通则)的规定[32],产品标签配料表中应按要求标识出各种原料、辅料和食品添加剂,各种配料应按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列,然而部分市售粉条粉丝产品并未按照此规定如实标识。笔者团队曾在3种粉条产品中检测出铝含量为109~197mg/kg(干基),但在这3种产品的配料表中并未标识出“硫酸铝钾”或“硫酸铝铵”(图2)。同样,部分企业主要采用木薯淀粉替代马铃薯淀粉制备粉条,但在配料表中仍将马铃薯淀粉列为排序第一或唯一的淀粉原料,并以“马铃薯粉条”或“土豆粉条”的名义出售。图2未按要求标识食品配料的市售粉条产品(铝含量为109~197mg/kg),品质指标单一随着人们生活水平提高,人们对于粉条粉丝产品消费需求呈现多样化,因此粉条粉丝产品需求向着多样化、营养化、个性化和便捷化等方向发展[3]。然而我国大部分粉条粉丝生产企业主要以单一的淀粉为原料制备粉条粉丝,产品同质化现象比较严重,营养水平相对较低。目前,已有开展南瓜粉条、菠菜粉条、魔芋粉条、紫薯粉条以及低GI等新型营养粉条等产品研发的报道,然而目前此类产品主要停留在实验室阶段,商业化产品相对较少。老年人、运动员、孕妇、儿童等不同消费人群对于食物中营养素的日常需求存在很大差异,但目前市面上还鲜有能满足个性化营养需求的粉条粉丝产品。因此,应加速粉条粉丝产品的更新换代,加大新型粉条粉丝产品研发的支持力度,开发无明矾、营养功能及个性化需求粉条制品,提高粉条粉丝产品的营养水平,进而丰富粉条粉丝产品种类。目前,国内粉条粉丝生产企业主要参考GB/T23587-2009《粉条》,该标准主要针对粉条的基本感官和理化指标进行了规定,但是品质好的粉条粉丝除了外观应为粗细均匀、颜色均一外,产品在短时间煮制过程中还应具有较小的蒸煮损失,而且煮制后的产品还应具有一定的弹性、硬度、咀嚼性[33]。然而,现有标准针对各类粉条粉丝产品进行统一要求,纯马铃薯淀粉制备的粉条与纯木薯淀粉制备的粉条参考同一个标准,但二者的产品品质和价格相差悬殊,这为部分企业以次充好提供了可乘之机。因此,应强化不同品种粉条品质指标的各自规定,细化粉条粉丝产品标准,进而更有针对性地指导粉条粉丝产业的良性发展。。在粉条粉丝产品的抽检过程中发现铝和重金属含量超标、违规使用食品添加剂以及违法添加非食用物质等安全问题比较突出。,生产者为提高产品的成条性和柔韧性会添加硫酸铝钾(钾明矾)和硫酸铝铵(铵明矾)等含铝添加剂,但过量添加明矾会导致食品中的铝残留量超标。铝,在毒理学上属于低毒性元素,长期或大量食用含铝食物会对人体产生慢性毒害,影响骨骼和神经系统健康,并与老年性痴呆等疾病的发生相关[33]。根据GB2760-2014(食品安全国家标准食品添加剂使用标准)规定,粉条粉丝产品中硫酸铝钾、硫酸铝铵的残留量不得超过200mg/kg(干基,以铝计)。人们传统观念认为耐煮就是好粉条,因此一些不法企业往往通过添加过量明矾等来提高粉条的耐煮性和筋力,目前铝含量超标是导