该【方便面酱包煮酱工序讲解PPT课件 】是由【zhimenshu】上传分享,文档一共【32】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【方便面酱包煮酱工序讲解PPT课件 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。煮酱工序讲解 2007/04/12*§煮酱工序一、??煮酱原理?二、煮酱段酱管流向图?三、煮酱岗位的操作流程*四、煮酱段的控制要点1、酱的口味2、原物料对口感的影响3、保证计量仪表的准确4、煮酱工艺参数与经验结合,保证酱的口味5、酱包水活性的控制*五、油肉混拌机的使用及对应的品项六、A、B酱的煮法及实际操作*七、回锅酱的添加1、回锅酱的产生2、回锅酱的存放3、添加原则4、添加方法*八、各品项煮酱时间及影响因素1、判定煮得好坏2、影响因素3、各品项大致煮酱时间*§煮酱工序?一、煮酱段的原理将前处理送上来的原物料按煮酱的工艺流程投入到煮酱锅,进行时间与温度的控制,使其发生一系列复杂的物理化学反应达到煮出合格的酱,放至一冷。*所有的煮酱锅共用一根共同的棕油管道,棕油先预热到80-130℃才放至锅中。?[注意]每个煮酱锅的下油管路阀门有手动与自动阀门共同控制,先打开手动放油阀门,再按油泵启动开关,才能放出棕油。放油完毕,切记关上手动阀门,因棕油管路共通,另外锅内补油时,此锅仍可补油。*二、煮酱岗位的操作流程了解排程,了解上班的生产及设备状况检查设备的状况检查仪表好否分线别拉下原料置于工作台检查原料合格否按工艺制程放棕油安全生产报告班、组长维修处理正常报告班、组长通知保全NONOYES*四、煮酱段的控制1、酱的口味酱的口味主要在煮酱段形成酱的口味可通过品评确定,品评从以下五个方面进行:咸度香气汤色鲜度辣度其中在口感品评中,五个方面的得分以加权平均的方式进行,其中香气占40%,汤色、鲜度各占25%,辣度与咸度各占5%。日常品评不得低于7分。*
方便面酱包煮酱工序讲解PPT课件 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.