食品原料学期末复习要点.总结.pdf

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麻油是天然的色拉油,几乎不需冻化。芝麻中含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚,起主要作用的是芝麻酚。榨过油的花生饼粕含有丰富的蛋白质和其他营养成分,可做成点心、汤菜、糖果的添加剂。4人造奶油与起酥油最大的区别:含有较多的(20%左右)水分,也可以说是油包水型乳浊液。5亚油酸含量排序:红花油>葵花油>大豆油>玉米油>棉籽油6ω3型脂肪酸与ω6型脂肪酸:如果把脂肪酸碳链中与羧基相反的末端碳位称为ω1位,那么不饱和键从ω3位开始的脂肪酸称为ω3型脂肪酸;不饱和键从ω6位开始的脂肪酸被称为ω6型脂肪酸。ω3型脂肪酸有花生四烯酸、EPA(20:5)、DHA(22:6)7影响酸败的因素:①氧的存在;②油脂内不饱和键的存在;③温度;④紫外线照射;⑤金属离子存在。8油脂的氧化途径:空气自动氧化、光氧化、酶促氧化。9蔬菜的生产方式:露地栽培、保护地栽培和无土栽培。10蔬菜的采后处理:愈伤、预冷、晾晒、化学药剂防腐或植物激素处理。11大白菜的四个变种:散叶、半结球、花心、结球12大蒜素有抗癌作用,竹笋组织细嫩,蛋白质和氨基酸含量丰富,味道鲜美。13土豆属于块茎类,莲藕属于根茎类。8极限PH:死后肌肉的最低PH。极限PH时,肉的保水性最差。高极限PH肉:屠宰前激烈运动或注射肾上腺类物质屠宰前的肌糖原大量消耗,死后肌糖原在达到极限PH之前耗尽,就会产生高极限PH肉。9肉新鲜度的检验,包括感官检验、理化检验和微生物检验。理化检验主要包括挥发性盐基氮、PH、粗氨、肉酸度氧化力系数和***的测定及球蛋白沉淀和硫化氢实验。微生物指标包括:细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌。10肌肉的乳化特性:对脂肪乳化起重要作用的蛋白质是肌球蛋白,这是因为肌球蛋白是表面活性物质,具有朝向脂肪球的疏水部位和朝向连续性的亲水部位,能起到连接油和水的媒介作用。11乳的主要成分:水、脂肪、蛋白质(包括免疫球蛋白)、糖、无机盐、维生素和酶。糖、无机盐和水溶性维生素溶于水,蛋白质在水中呈超量微分散状,组成胶体溶液,脂肪和脂溶性维生素以脂肪球的形式悬浮于乳中,成为悬浊液。12异常乳可分为:生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。其中化学异常乳包括:低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物异常乳。13原料乳的杀菌:(1)低温长时(LTLT)(62?65度,30min)(2)高温短时(HTST)(72?75度,15s或80~85度,10~15s)(3)超高温瞬时(UHT)(135度或小于135度,至少1s)。14挥发性盐基氮法:利用鱼类在细菌作用下生产的挥发性氮和三甲***等低级***类化合物,测定其总氮量作为鱼类的新鲜度指标。挥发性盐基氮>40mg/100g为***鱼。15蛋中的主要蛋白质:卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶和卵球蛋白。16评价蛋新鲜度的指标:蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等。书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔人的影响短暂而微弱,书的影响则广泛而深远——普希金人离开了书,如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫书不仅是生活,而且是现在、过去和未来文化生活的源泉——库法耶夫书籍把我们引入最美好的社会,使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的,是富有启发性的养料。而阅读,则正是这种养料———雨果