下载此文档

2021年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷.pdf


文档分类:中学教育 | 页数:约6页 举报非法文档有奖
1/6
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/6 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【2021年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷 】是由【小屁孩】上传分享,文档一共【6】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【2021年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。:..2021年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷江苏省2021年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、“菜中之王”“烧安南子”,~~~~“黄色钻石”、“砀山梨”***、质地粗糙、粘性差、杂质多、℃左右时,~~~~“莲蓉铃蓉角”:..、色泽透明,并具有香、脆、酥、“麻蓉馅”时,::::***“高桩馒头”,℃℃℃℃《随息居饮食谱》、植物性原料的***,,~~~~.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是:..、烩类菜肴,::::、>>>豆腐>>豆浆>%%%%***%%%%%//《食品安全法》、。、透明清澈、气味芳香、无水、无杂质、不浑浊者为佳。,常在肉馅中掺入皮冻,成熟后鲜美多汁。:..“点水”不但能加快制品成熟,而且能使糊化后的制品突然遇冷,形成光亮有筋的表面。、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。、肠等内脏的洗涤加工多用里外翻洗法和盐醋搓洗法。,而且***的刀刃很薄。48.“锅贴鳝鱼”的生坯制作方法是酿。,火力小,火焰低而摇晃,呈红白色,光度较亮,热辐射较强。,儿童则对甜味最敏感。51.“清炒虾仁”宜用倒入法装盘。,具有不拘形式、内容灵活多样的特点。、血栓素和前列环素的前体。,受热后放出硫浠,具有保护维生素的作用。,降低血糖的含量,饮食中可适当增加蛋白质的摄入量。,残留期短,对人体造成的危害小。,需结合其他保藏方法,才能达到长期保藏的目的。58.“有毒食物”是指人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品。。。(本大题共26小题52空,每空1分,共52分)、面粉制品、米粉制品和______。、亮、故又名银芽,将其掐去头尾后称______或______。“______”的美称,其品质最好的产地是______。,以______省产量最大,质量最好。、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。、小吃与民间传说有关,如清明节的______,端午节的______。。,质地______,是一种广泛使用的馅心。,一般用于制作没有韧性的或胚料较软、皮子要求______的特色品种的皮。、艰难掌握的工序,行业中有“______、______”的说法。:..,必须根据其______和所要烹调菜肴的______,选取正确的加工方法,以确保菜肴成品质量不受影响。:去除原料表面杂质→清洗→_____、______→洗涤→浸泡→沥水。73.《礼记?礼运》篇说:“古者未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,______,______。”:______,锅壁薄且浅,______。、______的海产动物性原料。、______的烹饪原料以及经加工制成的半成品。、配料的形态完整,并使之______、______。,可根据本企业经营特色、各地区的______、______、宴席的桂各档次及宾客的需求,灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例,保持整席菜点的搭配均衡。,它在维持______平衡方面起着十分重要的作用。,正常人对糖的吸收率为98%。对脂肪的吸收率为______%,对蛋白质的吸收率为______%。。、______、胃肠毒和______四种。,其中毒量范围为____克,致死量范围为____克。,______于鱼体内,导致鱼类的污染。,合适于______病人食用。86.《食品安全法》的法律效力可分为______效力、______效力和对人的效力。四、名词解释(本大题共12小题,每小题4分,共48分)、问答题(本大题共8小题,每小题10分钟,共80分)。。,如何确定馅心的口味?。。“蜜汁”的制品特点和操作要领。。。六、综合体(20分):..,据考古发现,早在新石器时代,猪、牛、羊等已属家畜。我国所供的商品肉中,猪肉占首要地位,约占肉食总量的80%,牛肉约占7%,羊肉约占4%。家畜肉味道鲜美,富含优质动物蛋白等人体所必须的各种营养物质,对机体发育、细胞组织再生与修复有着重要意义,同时又因其营养丰富,易被污染而影响人体健康。根据你所学的知识回答以下问题:(1)简述食品的基本卫生要求。(4分)(2)简述家畜肉的卫生问题。(6分)(3)简述猪肉的烹饪应用。(10分)感谢您的阅读,祝您生活愉快。

2021年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数6
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人小屁孩
  • 文件大小324 KB
  • 时间2024-04-18