学校食堂食品安全保障方案措施.pdf

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..,索证索票齐全为了提高本校第一餐厅的食品卫生水平,规范食品采购索证、索票和进货验收行为,根据相关法规制定了本方案。本校第一餐厅食品实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录,指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。采购的食品种类包括食品(食用油及食品原料)、食用农产品和食品添加剂等。采购前需要对产品进行查验,包括产品卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定等。从固定供货商或供货基地采购食品时,应签订采购供货合同并保证食品卫生质量,索取并留存供货基地或供货商的资质证明和购物凭证备查。、法规的规定和质量标准,保证食品的安全卫生。采购前需要对产品进行查验,包括产品卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定等。从食品生产企业或批:..由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品,不得采购。、操作间卫生管理本校第一餐厅对原材料、主食和副食的上架存放和储藏间、操作间的卫生管理非常重视。原材料需要分类存放,不同种类之间需要隔离存放。主食和副食需要分开存放,避免交叉污染。储藏间、操作间需要定期清洁和消毒,保持卫生干净。”理念设计与使用,严防食品加工过程中的交叉感染本校第一餐厅按照“生进熟出”的理念设计和使用,严防食品加工过程中的交叉感染。在食品加工过程中,需要严格遵守操作规程,保持清洁卫生,避免不同食品之间的交叉污染。加工过程中需要洗手、戴手套等措施,保证食品的安全卫生。三、采购肉类时必须查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品,并核实检疫合格证明。未经检疫合格的肉类不得采购。:..是否相符,并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。可参照卫生监督所提供的《三放心”采购登记台帐》和《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》进行记录。采购固定供货基地或供货商的食品并签订采购供应合同时,应留存每笔供货清单,不必重新登记台帐。所有与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查。索证的相关资料和验收记录需妥善保管,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。:包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。:..类海鲜。:包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。:包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。、面类:包括大米、面粉、玉米面等。:包括花生油、花生调和油等。:包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。:包括豆腐、豆腐皮等。:包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。:..。:用肉眼根据经验判断品质的好坏。:根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。:根据声音鉴定品质的好坏,如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,是常用的基本方法。采购蔬菜类时必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度和品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。详细的原材料验收、粗加工标准可见附件。霉、无腐烂,色泽鲜艳。肉类必须有检疫章和检验单,章印清晰可见。肉质应该紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。:..验方法来鉴定,主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况来确定肉的新鲜程度。米、面粉的品质好坏有明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。以下是原材料验收和粗加工标准的附件。对于大白菜,应该是新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面除去老叶、根和食品。对于白萝卜和类尖椒,应该除去老皮、根和食品,清洗机清洗5分钟和3分钟,净菜率分别为92%和75%。对于豆角和冬瓜,应该是新鲜且结实,长度和大小均匀。对于生姜和丝瓜,应该是金黄色且无芽和头尾粗细较均匀。对于西芹和红萝卜,应该是嫩绿色和洁白,除去叶、梗和食品,清洗机清洗3分钟和5分钟,净菜率分别为70%和92%。对于大头菜,,无黄叶、虫叶和烂心。对于花菜和西兰花,应该是直径1公寸和表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象。对于土豆,应该是大而圆滑,无泥土伤疤、发霉和腐烂,色泽鲜艳。Sprouts。。useafoodcleaningvegetablerateof85%。For:..useafoodcleaningmachinefor3vegetablerateof90%。Applesshouldhaveasymmetricalshape。withabrightanduniformredcolor。andnodryscarsorspots。Eachappleshouldweighabout75mmeinasetof3perpound。。ordingtomealXXXcleaningmachinefor6minutes。sliceorshredasneeded。Forgroundmeat。washinafoodcleaningmachinefor6minutesandprepareXXXpeaches。eachshouldhaveasymmetricalshape。withnodryscars。cracks。orhardflesh。。andthemeatshouldbeXXXbananasshouldhaveaskin。meat。andnobruises。andeachshouldweighabout150XXX.:..withaXXX。nolymphoma。afreshcolor。andnoaddedwater。ThebeefshouldbefreeofbloodXXXshouldbefresh。hairless。。freshfishshouldhaveprotrudingeyes。clearandshinyscales。andshouldnotbecutintotriangles。Removetheheadfromthebottomofthefish。removethetailatfivecentimeters。andwashandmarinateeachpoundinto6-8XXX。。pleteheadandtailwithacertaindegreeofcurvature。andthebodyshouldbestiff。NotfreshshrimpwillhaveXXXandlightgreen。whilenotray-,还要注意米的新鲜度。新鲜的米粒色泽透亮、有光泽,没有异味,口感饱满。而不新鲜的米则会出现黄色或发黑,口感变差,甚至有霉变的情况。:..来说,应该选择体型完整、外壳透明光亮、肉质坚实有韧性,无异常气味的生虾。对于蛋来说,新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,每斤个,蛋黄轮廓完整清晰无斑点,没有异味,能摇动而不发声。对于黑木耳和干货茹类,要选择耳瓣舒展少卷曲、体干不霉、无杂质和根碎的优质品。粉丝和紫菜则需要注意细长、白净、晶莹透明、无斑点、无霉变、有光泽、清香鲜美等特点。而对于大米来说,要注意米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米,米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米品质差,米的硬度大的品质高,新鲜的米粒色泽透亮、有光泽,没有异味,口感饱满。密封性好,无异味、无变质现象。同时,包装上必须有明确的生产日期、保质期和生产厂家信息。消费者在购买时应该仔细检查包装是否完好无损,是否有明显的变形或破损,以及包装上的信息是否齐全、清晰可见。只有这样才能保证食品的品质和安全。在烹饪过程中,食材的处理也是非常关键的。比如米饭,要先用清水清洗三遍,然后再蒸制,这样才能确保米饭的新鲜度和卫生状况。新鲜的米饭应该没有米糠和其他杂质,没有虫:..则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连成块,煮熟后质感粗糙、口味差。因此,在选择米饭时一定要注意新鲜度和卫生状况。面粉的品质也很重要,其中水分、颜色和面筋质是关键的指标。国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放。面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低。面筋质含量高的面粉品质就好,但也有一定的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好。因此,在选择面粉时要注意这些指标。玉米面的新鲜度也很重要,新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄。如果带有***味、霉味、颜色发灰发白并结块,则是陈玉米面。识别添加染料的方法是抓一小把玉米面放在手中反复捻搓几下,然后轻轻地将玉米面滑落,待玉米面都落光后,双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西,即是掺兑的颜料。食用油脂的品质也很重要,要注意气味、滋味、色泽和透明度。品质正常的食用油脂多无任何滋味,品质较差的油脂可:..猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色。如色泽加深或有异常现象即为劣质油。品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分、蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。最后,在购买包装类食品时,一定要注意包装是否完好无损,是否有明显的变形或破损,以及包装上的信息是否齐全、清晰可见。只有这样才能保证食品的品质和安全。包装食品包装盒或标签上必须注明食品名称、生产日期、生产厂家和生产地址。同时,包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。豆制品类豆腐皮应该是新鲜有弹性,带有豆香味。如果豆腐皮粘手或发酸,那么就证明它已经变质,不能食用。购买豆腐时,应:..质的迹象。储藏间、操作间卫生管理保持原材料主食副食上架存放整齐,标示规范,主副食贮藏间及操作间整洁卫生。、有害物品和个人生活用品。、隔墙、离地存放。,必须生熟分开、荤素分开,防止交叉感染。,及时处理变质或超过保质期限的食品。***变质或感官性状异常,可能影响顾客健康的食品。,冷藏时间不得超过24小时,并经高温彻底加热后,方可继续出售。:..:冰冻原材料的温度应保持在零下10以下,使食品完全处于冻结状态。原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放。实行先储存先提取的原则,轮流交替存货,防止原料贮藏过久,造成浪费。需要除霜或清理时,应将食品移入另一冷冻柜内,以利于彻底清洗冷冻库,通常应选择库存最少时除霜。每天定期检查冷冻柜的温度情况。:冷藏原材料的温度要控制在2~5℃左右,以使储存的食品冷却而不冻结状态。加工后半成品原料在冷却后,用干净的盛器或保鲜盒盛放。汁水类原料冷藏时,需要擦净瓶身或壶身外表。外包装盒内注明原料品名、进货时间,实行先储存先提取的原则,轮流交替存货。易腐的果蔬需要冷藏时,需清洗干净装入通气框内,放于冰箱内,每天检查,发现腐烂时要及时处理,并清洁存放处。每天定期检查冷藏柜的温度情况。冷冻、冷藏原料时注意事项:..、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间,要减少开启的次数,以免库温产生波动,影响储存效果。(如虾、奶制品等)应单独存放,放在密封的中进行冷藏,以避免影响其他食物。、冷藏柜的清洁工作,并定期进行检查。、干菜、米面等原材料,贮存温度应保持在18至21之间,存放区域应保持干燥。原材料应整理分类,依次存放,并注明品名,以便管理和使用。放置在层架上或柜内,保证原料至少离地面25厘米,离开墙壁10厘米,以便于空气流通和清扫。同时保持层架和柜内的干净,防止污染。香料类应使用塑料桶或保鲜盒分类盛装,干菜类和米面类应使用箱子盛装,原材料应带盖密封,以防受潮和湿热霉变。添加新料时,必须将陈料倒出后,再添加新料,一般情况下,陈料放于新料的上面。合理申购干货类原材料,避免造成积压,影响品质。定期检查原材料质量,有虫害现象立即处理,并将盛器清洗消毒。:..调味品可分为汁水状、粉末状、膏状,应按照调味品标签上规定的贮存要求进行保管。常温贮存的瓶装调味品,在未使用完时应带盖密封,保留生产日期和保质期标贴,以便管理和使用。常温袋装调味品(如盐、味精、胡椒粉等),拆开后,倒入专用盛器中,添加新料时,必须将陈料倒出后,再添加新料,一般情况下,陈料放于新料的上面。低温冷藏的膏状调味品,在未使用完时应带盖密封,存放前应擦净盛器外表,保留生产日期和保质期标贴,以便管理和使用。。植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放时应避免高温和阳光直射的区域。动物性油脂(如猪油、牛油、鸡油等)应储藏于冷藏柜内。开启后,植物性油脂应倒入专用油缸内,剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内。厨房收市后,应将油缸从炉灶移至工作柜上,加盖,避免杂物落入。动物性油脂每餐取适量倒入调料缸中,剩余应带盖密封存放于冷藏柜内。厨房收市后,应擦净盛器外表,加盖或加膜存放于冷藏柜内。必须用完后再进行二次添加。应保留生产日期和保质期限标贴,以便管理和使用。:..分离,主食和副食分离。、有害污染源及蚁蝇孳生地,以防止交叉感染。3、储藏间的地面应平整、硬化,严禁裸露土地,同时通风良好,避免阳光直接照射。4、为避免食品发霉、变质和生虫子,储藏间内应设有防蝇、防尘、防鼠和防潮设施,保证食品质量。5、为了保障食品质量,储藏间内应设立食品垫离板、存放台和存放案,让所有食品离地面10厘米以上。6、食品储藏间应有专人管理,建立健全的食品和原料出入库登记、检查和保管制度,保持清洁状态,避免尘土和异物污染食品。7、对进库的各种食品原料和半成品应进行验收和登记,掌握食品的进出状态,尽量缩短存储时间。”的理念设计和使用,严格防止食品加工过程中的交叉感染。本校第一餐厅均按照“生进熟出”的单一流向合理布局各功能区,按照标准完善各功能区域设施。操作间设有三防设施,:..案、菜案和植物性原料洗涤池、动物性原料洗涤池区分明显。消毒间独立分区,消毒柜和保洁柜正常使用。此外,本校第一餐厅还配备有不锈钢餐桌、照明灯具、电风扇、换气扇、应急灯、灭蝇灭蚊灯等设备,消防器材一应俱全。售饭窗口设有射频自动售饭系统,并安装监控设施,方便师生就餐。同时,本校第一餐厅保持干净、整洁,具有良好的环境卫生,严防食品加工过程中的交叉感染,保证食物不被污染。1、本校第一餐厅管理人员应随时检查环境卫生,并作好检查记录。2、本校第一餐厅经理每天至少不定时检查卫生情况,并记录检查结果。3、检查内容包括:本校第一餐厅内的环境卫生、从业人员的个人卫生、三防设施的功能和作用、规范操作、库房的通风、整洁和整齐、更衣室衣物的整洁有序等。从业人员应做到四勤”,正确穿戴工作衣帽,不戴首饰上岗,不在工作区或操作间吸烟,不在操作间内高声喧哗,不具有不良卫生惯,分发食物时应戴一次性口罩和一次性手套。