下载此文档

固态白酒生产工艺.pptx


文档分类:行业资料 | 页数:约276页 举报非法文档有奖
1/276
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/276 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【固态白酒生产工艺 】是由【小屁孩】上传分享,文档一共【276】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【固态白酒生产工艺 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。白酒工艺学2021/10/101第一章固态发酵法白酒生产工艺2021/10/102第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点1、采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高,酶被破坏的量就会愈大,当采用20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间,仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃,在固态发酵法生产白酒时,虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃),糖化进行缓慢,但这样便于控制。因开始发酵缓馒些,则窖内升温慢,酵母不易衰老,发酵度会高。2021/10/1032、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。2021/10/1043、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。配醅发酵,可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。酒醅经过长期反复发酵,会积累大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在,界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面,因此与液态发酵会有所不同。2021/10/105固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中,在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好,这种简单的固态蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且又是香味的提取和重新组合的过程。2021/10/1064、多菌种的混合发酵。生产过程敞口操作,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明,名酒生产厂,老车间的产品常优于新车间的,这是与操作场所存在有益菌比较多有关。2021/10/107二、固态发酵法白酒生产的类型大曲酒、麸曲白酒和小曲酒2021/10/、优质白酒和地方名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上,大曲用量甚大,它既是糖化发酵剂,也是酿酒原料之一。目前,国内普遍采用二种工艺:一是清蒸清烧二遍清,清香型白酒如汾酒即采用此法;二是续渣发酵,典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等,都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低,资金周转慢,其产量估计约占全国白酒总产量的1%左右。2021/10/,江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短,淀粉出酒率高。麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度,有一定的特殊芳香,受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同,一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺,南方都用清蒸配糟法,北方主要用混蒸混烧法。近年来,固态法麸曲白酒生产机械化发展很快,已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。2021/10/1010

固态白酒生产工艺 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数276
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人小屁孩
  • 文件大小1.49 MB
  • 时间2024-04-17