食品营养学练习题第二章食品消化与吸收.doc

该【食品营养学练习题第二章食品消化与吸收 】是由【春天资料屋】上传分享，文档一共【6】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品营养学练习题第二章食品消化与吸收 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。第二章食品的消化与汲取一、填空1、钙的汲取经过主动运输方式进行,并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶性状态,且在不被肠腔中任何其余物质积淀的状况下被汲取。2、营养素的汲取方式有三种,主动转运方式需要载体蛋白质,是一个耗能过程,而且是逆浓度梯度进行的;纯真扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区,汲取速度慢;易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下达成,速度加速,但不用耗能量。3、多半矿物质联合在食品的有机成分上,比如乳酪蛋白中的钙联合在磷酸根上;Fe存在于血红蛋白之中;很多微量元素存在于酶内。4、氨基酸汲取的主要部位在十二指肠空肠,在回肠尾端已基本达成。5、各种食品的血糖指数一般是粗粮的低于精粮,复合碳水化合物低于精制糖。6、胃黏液的主要成分为糖蛋白。7、消化系统由消化道和消化腺两部分构成。8、淀粉消化的主要场所是小肠。9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。10、大豆及豆类制品中含有必定量的棉籽糖和水苏糖。二、选择1、构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。、液体。3、。、食品中的营养素在消化道内并不是脂肪、蛋白质的汲取率挨次为100%汲取,一般混淆饮食中的碳水化合物、。%,92%,98%%,95%,92%%,92%,95%%,98%,92%5、、、迟缓、迅速、、迟缓。6、淀粉的消化从开始。、纤维素是由β-葡萄糖经过连结构成的多糖。-1,6--1,6--1,4--1,4-糖苷键8、钾离子的净汲取可能伴同的汲取被动进行。.***、是汲取各样营养成分的主要部位。、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸,其余为寡肽。//4三、名词解说1、消化2、汲取四、简答(一)简述人体消化系统的构成。(二)消化道活动特色。五、阐述(一)试阐述碳水化合物的消化与汲取。(二)试阐述脂类的消化与汲取。(三)试阐述蛋白质的消化与汲取。(四)试阐述维生素的消化与汲取。(五)试阐述矿物质的消化与汲取。第二章食品的消化与汲取(答案)一、填空1、主动运输维生素D可溶性积淀2、主动转运纯真扩散易化扩散3、有机成分Fe4、十二指肠空肠回肠5、低于低于6、糖蛋白7、消化道消化腺8、小肠9、十二指肠回肠10、水苏糖二、选择BDCBBCDACB三、名词解说1、消化:食品在消化道内的分解过程。2、汲取:食品经过消化后,透过消化道粘膜进入血液循环的过程。四、简答(一)简述人体消化系统的构成。1、消化道:食品经过的管道,食品消化、汲取的场所。可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛门。全场8-10m。2、消化腺:分泌消化液的器官。包含胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内,分泌液直接进入消化道),唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外,经特意的腺导管将消化液送入消化道)。(二)消化道活动特色。消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外,其余均由光滑肌构成。1、喜悦性低、缩短迟缓。2、富于伸展性,能适应需要做很大的伸展,最长时可为本来长度的2-3倍。3、有必定的紧张性。4、进行节律性运动。5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感,对内容物等的各样刺激惹起的内容物推动或排空有重要意义。五、阐述(一)试阐述碳水化合物的消化与汲取。1、碳水化合物的消化:主假如淀粉的消化,从口腔开始,主要场所是小肠。(1)主要参加的酶:①唾液α-淀粉酶:仅对α-1,4糖苷键拥有专一性;②胰液α-淀粉酶,③α-糊精酶:将α-糊精分子中的1,6-糖苷键及1,4-糖苷键水解,生成葡萄糖。α-糊精酶、蔗糖酶拥有催化麦芽糖水解,生成葡萄糖的作用,此中α-糊精酶的活力最强,约占50%,(2)不可以消化的碳水化合物:①多半及豆制品中的棉子糖和水苏糖:棉子糖为三碳糖,半乳糖与蔗糖的葡萄糖基以α-1,6相连;水苏糖为四碳糖,在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个半乳糖。人体没有α-D-半乳糖苷酶,它们不可以被消化汲取,滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵、产气,“胀气要素”由此而来。豆腐乳中的根霉可分解并除掉它们。②纤维素、半纤维素:为饮食纤维,人体消化道内没有β-1,4-糖苷键水解酶。③魔芋粉中的魔芋甘露聚糖:主假如以β-1,4-糖苷键联合,分枝中有β-1,3-糖苷键联合。由甘露糖和葡萄糖聚合而成,比率为2:1或3:2。④琼脂、果胶及其余植物胶、海藻胶等同类多糖类物质。⑤部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。2、碳水化合物的汲取:几乎完整在小肠,且以单糖形式被汲取,以葡萄糖为主,少许为半乳糖和果糖。(1)汲取速度:D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)(2)汲取方式:①主动转运:需要载体蛋白质,耗能,逆浓度梯度,速度很快。葡萄糖和半乳糖。②纯真扩散:物质由高浓度区经细胞膜扩散和浸透到低浓度区,汲取速度相对较慢。戊糖和多元醇。③易化扩散:在微绒毛载体的帮助下使达到扩散均衡的速度加速,不耗能,汲取速度比纯真扩散快。果糖。(二)试阐述脂类的消化与汲取。脂类是脂肪(脂、油脂)和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。1、脂类的消化:主要场所是小肠。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊分泌的胰液和胆汁。(1)主要参加的物质:脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。胆酸盐(由肝脏分泌,在胆汁中存在)能使脂肪乳化。胆酸盐主假如由联合胆汁酸所形成的钠盐,胆固醇是胆汁酸的前身。(2)脂类消化的特色:脂类不溶于水,脂类的消化为酶解反响,只好在疏水的脂肪滴与溶解于水的酶蛋白之间的界面进行。所以,脂肪的乳化和分别是决定脂肪消化的重点。脂肪形成平均乳浊液的能力受其熔点限制。肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促使脂肪乳化;低熔点的脂肪简单乳化。(3)消化速度:①含短链脂肪酸的三酰甘油酯>含长链脂肪酸的②含不饱和脂肪酸的>含饱和脂肪酸的(4)磷脂酶催化磷脂水解,胆固醇酯醇酶催化胆固醇酯水解。2、脂类的汲取:十二指肠下部和空肠上部。(1)短链和中链脂肪酸构成的三酰甘油酯的汲取特色:简单分别,被完整水解,汲取后循门静脉入肝。(2)长链脂肪酸构成的TG经水解后,其长链脂肪酸在肠壁被再次酯化为三酰甘油酯,经淋巴系统进入血液循环。(3)汲取速率:短链脂肪酸>长链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸(4)消化汲取程度:大多半食用脂肪均可被完整消化汲取;消化汲取慢的脂肪容易令人产生饱腹感;婴儿与老年人对脂肪的汲取速度较慢;脂肪乳化剂不足可降低汲取率;若摄取过度的钙,会影响高熔点脂肪的汲取,但不影响多不饱和FA的汲取,这可能是钙离子与饱和FA形成难溶的钙盐所致。(5)胆固醇的汲取:A、外源性胆固醇:人体从食品中获取的胆固醇。内源性胆固醇:由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇。B、胆固醇的汲取特色:①肠汲取胆固醇的能力有限,成年人胆固醇的汲取速率约为每日10mg/kg,往常食品中的胆固醇约有1/3能被汲取。②胆固醇酯经过胰胆固醇酯酶水解后在小肠粘膜上皮细胞汲取,汲取后的自由胆固醇又可再酯化成胆固醇酯。③自由胆固醇的汲取率比胆固醇酯高;植物固醇如β-谷固醇,不只不易汲取,还能克制胆固醇的汲取。(三)试阐述蛋白质的消化与汲取。1、蛋白质的消化:从胃开始,(1)胃液的作用:胃腺分泌胃液(无色酸性液体,-)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下,活化成胃蛋白酶)。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸构成的肽键,对亮氨酸或谷氨酸构成的肽键也有必定作用,对酪蛋白还拥有凝乳作用。水解产物主假如示和胨,胎和氨基酸则较少。(2)胰液的作用:胰液由胰腺分泌进入十二指肠,是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白酶分为内肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B)。产物中仅1/3为氨基酸,其余为寡肽。(3)肠粘膜细胞的作用:肠粘膜细胞的刷状缘(2-6个氨基酸残基的寡肽)及胞液(二肽与三肽)中均含有寡肽酶。能从肽链的氨基尾端或羧基尾端逐渐水解肽键,分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。(4)核蛋白的消化:核蛋白→蛋白质+核酸→低聚核苷酸→单核苷酸→磷酸+核苷(→戊糖+嘌呤/嘧啶)2、蛋白质的汲取:各样氨基酸经主动转运形式汲取。(1)中性氨基酸转运系统:速度最快。蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸,还有部分甘氨酸。(2)碱性氨基酸转运系统:速度较慢,仅为中性的10%。缬氨酸和精氨酸。(3)酸性氨基酸转运系统:天门冬氨酸和谷氨酸。(4)亚氨酸和甘氨酸转运系统:速度很慢。脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。(四)试阐述维生素的消化与汲取。1、维生素的消化:人体消化道内没有分解维生素的酶。(1)水溶性维生素:在动植物食品中以联合蛋白质的形式存在,在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中,这些联合物被分解,进而开释出维生素。(2)脂溶性维生素:溶于脂肪,可跟着脂肪的乳化、分别和消化而同时被开释。2、维生素的汲取(1)水溶性维生素:一般以简单扩散方式被充分汲取,相对分子质量小的维生素更易汲取。但VB12需与内因子联合成一个大分子物质才能被汲取。内因子为相对分子质量为53000的一种糖蛋白,由胃粘膜壁细胞合成。(2)脂溶性维生素:溶于脂类物质,汲取方式与脂类相像,脂肪可促使脂溶性维生素的汲取。(五)试阐述矿物质的消化与汲取。1、矿物质的消化:(1)离子状态矿物质:即溶解状态,可直接被机体汲取。(2)联合状态矿物质:联合在食品的有机成分上。如乳酪蛋白中的钙联合在磷酸根上;铁多存在于血红蛋白中;很多微量元素存在于酶内。在消化过程中,慢慢从有机成分中开释出来。2、矿物质的汲取:(1)钠、钾、***的汲取:几乎完整被汲取,主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、浓度差和pH差。钠和***几乎是同时汲取,并摄取量与排出量大概相当;钾伴同水的汲取被动进行。(2)钙的汲取:主动转运,需要VD,可溶状态下方能汲取。汲取很不完整,有70-80%存留在粪中,因钙离子与食品及肠道中存在的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐所致。(3)铁的汲取:主要在小肠上段,特别是十二指肠,铁的汲取最快。肠粘膜汲取铁的能力取决于粘膜细胞内的铁含量;患缺铁性贫血时铁的汲取会增添。①植物性铁:汲取很不完整。以Fe(OH)3与其余物质络合存在;需在胃酸作用下解离,进一步复原为亚铁离子方能被汲取;但植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等可与铁形成不溶性铁盐而阻碍其汲取;VC能将高铁复原为亚铁而促使其汲取;铁在酸性环境中易溶解且易汲取。②动物性铁:以血红素铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞汲取;既不受植酸盐等克制要素影响,也不受VC等促使因子的影响;胃粘膜分泌的内因子对其汲取有益。