食品安全学重点.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()要点复****内容:1、食品污染物性质,长久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类生物性危害〔最大危害〕〔细菌和细菌***〔非致病菌和致病菌〕、霉菌和霉菌***〔如黄曲霉***AFB〕、寄生虫及虫卵〔如蛔虫〕、肠道病毒〔如甲型肝炎病毒〕、特别规病原体:致病性prion蛋白粒子〕化学性危害〔重要因素〕〔农药残留:杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调理剂〔化肥、兽药〕;有毒有害金属:镉、***、铅、***;有机化合物:多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环***、二噁英及近似物;食品增添剂:超量使用及非法定食品增添剂;〕物理性危害〔放射性〕〔主要来自放射性物质的开采与冶炼,生产生活中的应用和排放,以及核爆炸和不测事故等,此中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。〕POPs的三个性质:①毒性;②生物富集性;③迁徙性。POPs成员:①已停产的:艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB;②将停产的:灭蚊灵、HCB;③仍在用的:DDT〔有的地域在用〕、***丹、七***;④非本义生成的物质:二噁英PCDD/PCDF〕。2、黄曲霉***体内代谢急性毒性AFB1毒性极强,LD50为。急性毒作用:主要表现为肝脏毒性,最敏感的动物是鸭雏,肝脏出现特点性病理改变:①肝实质细胞坏死;②胆管增生;③肝细胞脂质消逝延缓;④肝脏出血。慢性毒性肝组织学变化:肝细胞变性、坏死,重生结节,胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化;肝功能变化:血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白高升,白蛋白、非蛋白氮降低;其余病症:动物慢性中毒表现为生长发育迟缓,体重降落,食品利用率降低,母畜不育或产仔少等。致癌性动物:长久低剂量或短期大剂量可惹起动物实验性肝癌,致癌性与代谢形成2,3-环氧化物有关,能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应,使DNA伤害致使突变、致癌。人类:虽无直接凭证,但流行病学结果说明AFB1污染与肝癌有亲密联系。3、常有的霉菌***污染种类和控制举措常有霉菌***曲霉菌属:黄曲霉***、赭曲霉***、杂色曲霉***;青霉菌属:展青霉***、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉***;(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀***、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌***。防霉是根本举措耕种阶段:防虫、晾晒实时;积蓄阶段:①控制水分:粮食安全水分应低于13%,%,花生低于8%;②降温:环境温度保持在10℃以下;③除氧:增添粮仓N2、CO2;化学方法:药物防霉。去毒精选霉粒;物理方法:①碾扎加工法;②加水搓洗;③吸附法;化学方法:油脂可采纳加碱精华办理,或采纳二******去除植物油中的AFB1;其余方法:高压损坏、臭氧、微生物去毒。食品霉菌***卫生标准的制定食品中真菌***限量:GB2761-2005,代替本来的GB2761-1981〔食品中黄曲霉***B1赞成量标准〕和其余几个食品中霉菌***标准;脱氧雪腐镰刀菌烯醇展青霉***4、食品的细菌污染及控制举措一、细菌污染的根源经过水污染〔各样天然水源〔地表水和地下水〕是细菌污染食品的主要门路;用不洁的、含菌数较高的水来办理食品会造成食品污染。〕经过空气污染〔空气中的细菌随灰尘飞扬和沉降进入食品;人的痰沫、鼻涕和唾液中含必然量细菌,在发言、咳嗽和打喷嚏时,可直接或间接地污染食品;食品直接裸露于空气中就有遇到细菌污染的时机。〕经过人及动物污染〔直接接触食品的从业人员经过手、工作服、工作帽等将附其上的细菌带入食品而造成污染;鼠、蝇、蟑螂等动物是细菌主要流传者。〕经过器具及杂物污染〔用于食品原料的包装物件、运输工具;生产过程中的加工设施;食品成品的包装资料及容器。〕5、肉类***变质,油脂的***变质〔1〕肉类***变质:经历4个过程:僵直、后熟、自溶、***--牲口刚刚宰杀后,其肉质呈弱碱性〔pH〕,肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下,分解为乳酸和游离磷酸,,抵达肌凝蛋白等电点,肌凝蛋白开始凝结,使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的滋味较差,有不快乐气味,肉汤浑浊,不鲜不香。--糖原连续分解,pH值进一步降落,肌肉结缔组织变软,拥有必然弹性,肉娇嫩多汁,味美芳香,表面因蛋白凝结而形成有光彩的膜,有阻截微生物侵入的内部的作用,这个过程称为畜肉后熟,俗称排酸。后熟过程增添肉的滋味,阻截微生物侵入,乳酸有杀菌作用。牲口假如疲备过分,宰杀后肉的后熟能力不强,产酸少,难以控制细菌的生长,致使肉的***变质。(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()--肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶。条件可食用,需要经过高温办理。--肉在细菌的酶作用下,发生***变质。不同样意食用。1〕油脂酸败脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关,也与油脂自己的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促使脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、***类化合物和初级脂肪酸及***酸,使油脂带有激烈的刺激性臭味。酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。6、食品保留的温度和温度检测〔见?营养与食品卫生?第十章〕粮豆类:积蓄温度低于10℃时全局部昆虫将停止生殖;(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()蔬菜水果:一般适合温度是0℃(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()鱼肉、奶类类:冷藏(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()7、BSE病(注:见?营养与食品卫生?第418页)(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()也称“牛海绵状脑病〔疯牛病〕〞——新近认识到的神经系统疾病中的一种。(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()阮病毒〔Prion〕疾病:牛BSE、羊Scrapie〔羊瘙痒症〕、人类v-CJD〔变异型克-雅氏症〕和巴新Fore族部落Kuru病系统:大脑组织正常蛋白质PrPc转变成致病性蛋白颗粒PrPsc,后者拥有酶抗性,难以降解进而导致PrPsc不停储存,惹起脑组织病理改变。流传Prion疾病风险较高的牛肉组织:肠组织、脑组织、脊髓、扁桃体腺、脾脏8、二噁英性质理化特点?热坚固性:降解温度为800℃,大批损坏须抵达1000℃以上;低挥发性:少许以气溶胶形式飞扬于大气,沉降在地面后可连续存在;脂溶性:食品链是其经脂质发生转移和生物富集的主要门路;?环境中坚固性高:均匀半衰期约9年。9、杂环***的产生食品中杂环***的形成和影响因素前体物质:含蛋白质较高的肉类中氨基酸、肌酸、肌酐为主要前体物质;肌酸是必要前体物,低肌酸高蛋白食品〔内脏、牛奶、豆类〕在烹饪中杂环氨较少;温度:100~300℃高温。煎、炸、炙、烤的烹饪方式形成好多,加水烹煮那么减少;时间:肉类在油煎过程中最先5分钟含量很高,随烹饪时间延伸而有降落趋向。10、多环芳烃类性质和根源PAH的根源环境中的根源:有机物〔木材、煤、石油〕不圆满焚烧;山火、垃圾焚烧、香烟烟雾;食品污染根源肉制品:烧、烤、煎炸、烟熏烹饪过程中,好多PAH污染来自炭火烟尘和脂肪高温裂解;(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()农产品:阔叶蔬菜易受大气污染;谷物和油料种子可经烟熏和废气受污染;食品加工过程污染:如机械设施上的机油污染食品;人类饮食PAH根源:总饮食研究结果为:油脂>谷物>蔬菜、水果。11、食品器具的消毒,场所的冲刷〔一〕就地冲刷〔CIP〕:CIP,是英文Clean-In-Place的缩写,即就地冲刷或称为原位冲刷,其含义为不拆卸设施或元件,在密闭的条件下,用必然温度和浓度的冲刷液对冲刷装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。〔二〕其余冲刷方法1、热水冲刷果蔬加工厂用热水〔60℃-80℃〕冲刷的主要长处在于冲刷设施的投资少。2、高压低流量冲刷因为高压喷淋冲刷可以冲走重污垢,因此宽泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待冲刷表面进而促使微生物的生长,因此水的温度不宜超出60℃。3、泡沫冲刷因为泡沫冲刷能简单、快速地冲刷天花板、墙壁、管道、螺栓、积蓄容器,因此宽泛应用于果蔬加工厂中。4、凝胶冲刷因为凝胶拥有吸附性,因此是冲刷罐装和包装设施过程中特别有效的介质。5、稀浆冲刷因为稀浆溶液比泡沫的流动性大,更简单浸透到不平坦表面上,因此在罐头厂中的冲刷效率较高,可是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。6、集成式高压与泡沫冲刷相联合因为泡沫能冲刷大面积地域,高压合用于罐头厂内各样输送带、不锈钢输出设施和难以涉及表面的冲刷,因此该系统拥有很大的灵巧性。12、乳品的卫生问题〔见?营养与食品卫生学?第384页〕奶的生产卫生:乳品厂的厂房设计和设施的卫生应符合乳品厂卫生标准的要求;挤奶应按操作规程进行;对牛奶要做净化办理,除掉草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质;对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多半生殖型微生物。奶的贮运卫生:奶的积蓄和运输均应保持低温。奶的***变质:乳素;奶中营养成分丰富,挤奶过程中污染的微生物简单生长生殖,致使***变质。病畜奶的办理:必然赏赐相应的消毒卫生办理,或限于食品工业用,或荒弃。奶中抗生素残留,农药残留,霉菌***等不的超标。13、食品安全责任人14、食源性疾病〔见?营养与食品卫生?第十一章〕由摄食进入人体内的各样致病因子惹起的、拥有感染和中毒性质的一类疾病。15、P的主要内容〔注:详细知识见上学期?营养与食品卫生学?第513页〕1〕进行危害分析2〕P〕3〕设定要点控制点的要点限值(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()4〕成立对每个要点控制点的控制状况进行监控检测的系统5〕成立当监控提示某个要点控制点失掉控制时应当采纳的纠偏举措6〕P系统有效运转的考证程序。7〕成立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。16、GFSI方案2000年,世界50多个零售巨头和有关协会倡议“全世界食品安全建议-GFSI〞。GFSI认证由欧洲的国际性食品零售商提出,目的是追求食品安全系统的连续改进,保证开销者有更安全的食品。GFSI认证其实不成立新的标准,而是经过成立认同指南对现有的食品安全标准进行核审。符合GFSI认同指南的食品安全认证标准,才能被GFSI认同,被零售商认同。支持英国零售理事会技术标准,P标准〔审查标准〕等。和ISO制定了ISO22000指南文件:食品安全方案的要求。合格的食品标准管理系统:GAP,GMP,。17、危险性分析的所有内容危险性分析:经过对危险的各个因素的特点进行科学的分析和评估,并选择和实行适合的控制政策和举措,不停加以调整和修正,以抵达减少伤害发生风险的全过程。危险性分析的内容:(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()危险性管理危险性信息沟通(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()18、GRAS,ALARA物质的管理。(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()1〕.GRAS〔generalregardassafety〕物质:平常以为是安全的物质2〕.ALARA〔Aslowasreasonablyachievable〕物质:尽可能防备摄取的物质19、ISO22000,ISO14000,ISO9000与食品安全的有关内容。ISO22000的一些内容(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()组织必要拥有召回或许产品撤回程序。追忆系统可以从直接供应商到制造过程结束,以及从终产品到直接供应商的追忆。在产品不安全或许含有安全危害时不得降低要求。P方案和前提方案挂钩,并确立管理层的职责,P的作用。20、总饮食研究总饮食研究(TotalDietStudy,TDS):是直接检测居民烹饪后的所有饮食〔包含饮水〕中各样污染物的含量,获得一个人群或亚人群的食品污染物饮食摄取量。该方法是国际公认的谈论一个国家或地域大规模人群饮食中化学污染物和营养素摄取量的通用的、最好的方法。这些数据对于认识食品安全状况、制定食品安全标准和食品安全控制举措拥有重要意义。21、食品安全的看守模式〔不确立答案〕多部门模式:日本,中国等。单调部门模式:德国等综合模式:美国,加拿大,澳大利亚等22、食品安全认证管理的根本内容〔不确立答案〕CA,认监委。AS〕的国家认同机构,负责对认证机构、实验室和检查机构等有关机构的认同工作。(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()GMP:药品公司,保健食品公司,局部一般食品。P—400家ISO9000质量管理系统认证。-10000家ISO14000环境管理系统认证。-少ISO22000食品安全管理系统。-浙江省舟山市绿源水产养殖经过瑞士通标标准认证行的水产养殖ISO22000认证〔2021-5,首个〕。SGS(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()23、CAC对于食品安全立法的建议。(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()::P,增强自我管理举措,如自愿产品召回。社会责任已经成为兴旺国家的商业管理和公司家精神的重要内容。(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(Deregulation):选择题20分,填空题20分,名词解说40分,阐述题20分。(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()(圆满word版)食品安全学要点()