第四章水产品.docx

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”等。②鲽常有品种有星鲽、高眼鲽,其中以星鲽很多。星鲽(1)又名:花片、花鲆(2)产地:渤海、黄海、东海,以黄海产量最高。(3)特点:鱼肉细嫩味鲜美,质量较好。(4)用途:在烹调上的应用大概上与牙鲆鱼同样。优选文档优选文档8优选文档牙鲆与花鲆的差异:差异牙鲆眼睛长在鱼体的左侧有眼一侧的体表灰色或深褐色的斑点侧线弓形背鳍初步于眼前上方③鳎我国产量不大,常有的有条塌(1)又名:花塌、花板(2)用途:同舌塌花鲆长在鱼体的右侧体且无斑点发达且平直趋于于上眼后缘优选文档优选文档12优选文档④舌塌(1)又名:牛舌鱼、塌目常有的有半滑舌塌和宽体舌塌(2)特点:肉质坚固细嫩而肥沃,但其皮易零散,含胶质多,易粘锅,故一般在烹调前先去皮,尔后用鸡蛋清挂皮。(3)用途:宜于多种烹调方法指出:比目鱼因其表面有一层较厚的粘性蛋白质,极易被细菌污染而引起变质,优选文档优选文档12优选文档因此不易储藏。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松弛无力,因此最好趁新鲜时烹制食用。比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮,否则鱼肉会成烂糊状。7、鲳鱼有银鲳、燕尾鲳、中国鲳等,其中以银鲳最多。(1)又名:银鲳、鏡鲳、平鱼、白鲳(2)产地:以东海、南海出产很多民,以河口和秦皇岛产的最好。(3)产季:4-5月产的最正确,数量最多;9-10月较少(4)特点:肉质厚而细嫩洁白,味鲜美,且刺少,骨软,内脏少,肉多,头部也几乎所有是肉,可食部分多。(5)用途:在烹调中刀工成型较少,多为整尾使用。最宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法。其口胃多以突出自己鲜味为主的咸鲜味型居多,也有酱味、咸鲜辣味等。出名的菜肴有“清蒸鲳鱼”、“干烧鲳鱼”、“酱焖鲳鱼”等。(6)休表特点:体侧扁,而高,卵园形,银灰色,体被有微小园鳞,头小,吻短园,口小牙细。成鱼腹鳍消失,胸鳍较长,背鳍和臀鳍较长且对称,尾鳍呈深交叉形叶善于上叶。(7)生活****惯:以甲壳类为食,初夏游向内海产卵。鲅鱼品种:中华马鲛、康氏马鲛、和蓝点马鲛(较为常有、又名蓝点鲛、鲅鱼)产地:我国沿海均产、产季:渤海、黄海为4-5月,东海在7-8月特点:刺少肉多,无小刺,肉厚坚固,肉质细嫩富饶弹性,味道美,其尾部味道尤佳。山东沿海民间有“加吉鱼头,鲅鱼尾”之说。用途:在烹调中可整条使用,亦可加工成块、条、丁等,适合红烧、炸、熘、炒、爆等多种烹调方法和多种口胃,可制成“红烧鲅鱼”、“干炸鲅鱼”、“汆鱼丸”、“糖醋鱼条”、“五香鲅鱼块”、“炸熘鲅鱼条”等菜肴。还可制成茸泥做面点的馅心细腻鲜美。山东沿海出名的小吃“鲅鱼水饺”饶有风味。鲅鱼茸泥也是制鱼丸子的上好原料。指出:鲅鱼还可腌制,是出名的咸鱼制品。鲅鱼的肝不能食用,因其含有鱼油毒和麻木***。鲐鱼又名:鲭、青花鱼、油筒鱼产地:以东海、黄海产量很多产季:山东沿海为5-6月,浙江沿海为3-5月特点:肉多,刺少,无小刺,肉较粗拙,质地娇嫩,呈蒜瓣状。用途:民间应用很多,可用红烧、炖等烹调方法制作菜肴。如胶东沿海鱼家的“椿头鲐鱼”为名贵家常菜加工注意的问题:鲐鱼中的组***酸含量较高,不新鲜时其含量更高,组织***能引起食用者发生过敏中毒现象。组织***为碱性物质,在烹调前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或在烹制时加入适合的食醋以便与组***中和,以便减少中毒现象。休表特点:呈纺锤形,体长20-60cm,尾柄细,背青色,腹白色,体侧上部有深蓝色液状条纹,头大近园形,吻尖口大。体被覆有微小园鳞,尾鳍深分叉。鲐鱼在第二优选文档优选文档11优选文档背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍。加吉鱼学名真鲷又名:加级鱼、红加吉、铜盆鱼产地:辽宁大东沟、河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛,以秦皇岛产的质量最好好。产季:立夏至初伏特点:肉多,剌少且无小刺,内质白嫩细腻且亲密,味道极为鲜美少腥味,是名贵的食用鱼类,有“海鱼之冠”的美称。其头部皮间组织含胶质丰富,而且富含脂肪,煨汤特别鲜美,民间有“加吉鱼头、鲅鱼尾”之说。用途:多在高级宴席中整尾使用,作为大菜上席。新鲜的一般以清蒸为佳,“清蒸加吉鱼”一菜最为出名。胶东沿海在此菜食之内将尽时还要把头及骨炖成鱼汤,献之宴间,一鱼两吃。该鱼在烹制时讲究平庸,以清蒸、清炖为主要的烹调方法。以保持鱼的原形、原汁、原味。出名的菜肴如“清蒸加吉鱼”、“沮炖加吉鱼”。不新鲜的加吉鱼可制“红烧加吉鱼”、“红焖加吉鱼”、“干烧加吉鱼”。体表特点:体高侧扁,长20-50cm,红色,有淡蓝色斑点,头大眼小,口较小。尾鳍呈浅叉形,后缘呈黑色,背鳍和臀鳍拥有硬棘,背部的前半部为破刺状的硬棘,后半部国软条。红鳍笛鲷又名:红鱼产地:南海和东海其质地及用途同加吉鱼。鲈鱼:又名:花鲈、鲈子鱼、板鲈产地:黄海、渤海、以辽宁大东沟、山东省的羊角沟、天津的北塘等处产量很多产季:3-8月,立秋前为旺季,肉质最肥沃,故有“春鳘秋鲈”之说。特点:肉多刺少,肉质白嫩,味道鲜美,肉为蒜瓣形,鱼肉韧性强不易破碎。用途:适合清蒸、红烧、炸、炒、锅塌等多种孰烹调方法。除整条使用外,鱼肉还可加工成丁、片、丝、茸、泥芨花刀等。在口胃上民适合多种调味。出名的的菜肴如山东菜“两吃鱼”、“松仁鱼米”、上海菜“软熘鲈鱼片”,广东菜“清蒸鲈鱼”、“香滑鲈鱼球”,江苏菜“锅塌鱼片”,福建菜“菊花鲈鱼”等。体表特点:鱼体侧扁,口大下颌突出,背厚、鳞小肚小,背部和背鳍有小黑斑点,第一背鳍由鳍棘组成。生活****惯:栖息于近海,也进入淡水,早春在咸淡水交界的河口产卵,性残忍以鱼虾为食,生长快,个体大。海鳗又名:狼牙鳝、牙鱼产地:我国沿海均产产季:以冬至前后最盛特点:肉多,剌少,肉质细嫩洁白,味鲜美。用途:多以焖、炖、熬等烹调方法制作菜肴。成工成型上可加工成鱼段,鱼块,亦可优选文档优选文档12优选文档