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料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义,(B)是此中之一。A、符合民俗****惯B、知足嘉宾口味享受C、表现餐厅的规范化服务D、可以照料客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在(C)。A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用(B)法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于(C)命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以当地鸡味佳,其外形特点表述正确的选项是(A)。A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下经过微生物的作用可分解成不完好的氧化物,同时开释出较少能量的过程叫作(A)。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是(B)的此中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下状况中,(D)不是惹起油脂变质的原由。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照耀C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E中式烹调师考学****试题库及答案中式烹调师考学****试题库及答案中式烹调师考学****试题库及答案;..、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是(A)。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹调的形成期又称为(B)。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、惹起亚***盐食品中毒的原由是(D)。A、长久进食过咸的食品或食用了变质的含盐菜品B、食品中的食盐加热温度过高转变成亚***盐C、食用***盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用***盐或亚***盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀(C)取内脏时不可以开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究(B)。A、质量和品位B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不可以宴47、鲜活原料初步加工应依据“原料形状应圆满、雅观”的原由是(A)。A、便于原料的进一步加工B、为了加强原料的雅观感C、为了提升原料的食用价值D、便于原料的保留与积蓄48、对于猴头蘑干品的说法,(C)是不正确的。A、形如猴头,色彩金黄B、野生的多擅长柞树或胡桃树的树干上C、表面充满硬的毛刺D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下对于煲烹调技法的功能与作用表达,不正确的选项是(B)。A、被煲的原料滋味能大批溶于水中B、煲可以烹制出芬芳的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、废弛D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互交融浸透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美名的禽鸟是(A)。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡中式烹调师考学****试题库及答案中式烹调师考学****试题库及答案中式烹调师考学****试题库及答案;..、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是(A)。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→(C)→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、烈火炸53、食盐安根源不同样,可分为(D)等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为(B)。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三因素:色相、明度和纯度。对于色相的说法,(D)是不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的面貌D、色相反应了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过(D)的办理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、对于焯法的说法,不正确的选项是(C)。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用烈火开水加热。58、(A)不是干煎法的特点。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻中式烹调师考学****试题库及答案中式烹调师考学****试题库及答案中式烹调师考学****试题库及答案;..中式烹调师考学****试题库及答案中式烹调师考学****试题库及答案中式烹调师考学****试题库及答案