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真空辅助浸泡对陈粳米饭风味的影响.pdf


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】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。万方数据真空辅助浸泡对陈粳米饭风味的影响夏书芹劓,王兴伟李晶张晓鸣龚艳玲王选欢,五喀,催化活性,调控脂质氧化的进程,使己醛、㈤一桓┤⑷上┤珼一一癸二烯醛等关键陈摘要:电饭煲热处理可赋予米饭怡人的特征风味,但其在改善陈粳米饭的气味品质方面仍存在一定的局限。作者借助气相色谱一嗅闻一质谱和气味活性值确定了造成陈粳米饭不良气味的特征化合物。、游离脂肪酸组成、过氧化值和丙二醛质量分数的变化剖析真空辅助浸泡对陈粳米脂质氧化程度的影响。结果表明,%、.ィ灾纳屏说绶轨艺糁蟪戮追沟关键词:真空浸泡;陈粳米;溶氧量;脂质氧化;气味中图分类号:文章编号:———痡..—...珼,.江南大学食品学院,江苏无锡;鹕绞兴车虑赖牡缛鹊缙髦圃煊邢薰荆愣ǚ鹕真空辅助浸泡处理梢酝ü种泼琢V兄久傅气味品质。琗”,琖.,,,..,現珻:琤.,,琣甌—。琻%,%,%.,.:琣,,琽基金项目:国家重点研发计划项目。ㄐ抛髡撸合氖榍一┦浚淌冢┦:——万方数据鰊??韙㈣㈨,、??,等、,、,.畂稻谷是我国的主要粮食作物之一,从战略和防灾等国家粮食安全角度出发,其需要一定的储藏人不悦的糠酸味R虼耍戮追沟钠镀分矢纳研究对满足人们的生活需求和减少大米陈化造成的经济损失具有重要意义。在大米蒸煮过程中。脂肪酶水解脂质产生游离脂肪酸】。游离脂肪酸通过酶促氧化或自动氧化,进一步降解形成氢过氧化物和小分子羰基化合物而高浓度挥发性羰基化合物是形成陈米不良风味的主要原因4送猓灿醒芯勘砻鳎恃趸到产生小分子醛类物质是陈米糠酸味的主要来源旧。浸泡吸水是电饭煲蒸煮米饭的重要环节,也是陈粳累的关键阶段。在该过程中,米粒的脂肪氧化程度氧化进程,。真空辅助处理是控制体胸肉,有效抑制了鸡胸肉的脂肪氧化速率翰捎谜空腌渍鲭鱼,负压所特有的低氧分压能有效抑制鲭烷酸状:美国狝公司;橄榄油析纯荷虾0⒗∈约劣邢薰荆磺庋趸亍⒘虼巴比妥酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、酚酞、亚硫酸钠、浓硫酸、无水甲醇、乙酸、***叔丁基醚、正己烷、无水***、无水乙醇、体积分数%乙醇治纯汗┘呕约劣邢薰荆度、时间;可设置真空度:佛山市顺德区美器:上海博迅实业有限公司医疗设备厂:籊嗌滓恢势琢S靡牵好拦悸晨斯荆型气色谱相一质谱一嗅闻联用仪:岛津公司:一气相色谱仪:日本岛津公司:型快速气相色谱电子鼻:法国称取旅谆虺旅祝设置常压浸泡量。然而稻谷具有不耐储藏的特性,易在储藏过程中发生陈化跋炱涫秤闷分省S绕涿飨缘氖牵着储藏时间的延长,蒸煮米饭的香味消失,出现令米不良风味前体物质及主要陈味化合物生成和积与浸泡温度、环境的溶氧量以及米粒的水分含量相关G捌谘芯勘砻鳎钡绶轨椅锥蔚奈露任℃,也是调控脂肪氧化进程的关键步骤。有研究发现,使用真空低温加热鸡鱼组***的产生和脂肪的氧化。然而,关于电饭煲真空辅助浸泡参数与米饭风味改善之间的关系以及真空辅助浸泡过程中脂肪氧化程度的变化对陈米风味改良的作用还未见报道。,在电饭煲烹饪米饭吸水阶段采用真空辅助处理,旨在进一步延缓陈米的脂质氧化进程。改善陈粳米饭的气味品质,提高其与新米饭气味品质的相似性。作者通过感官评价、电子鼻以及气质联用等分析手段,剖析真空辅助浸泡处理不同时间对陈粳米饭气味品质的影响。从调控陈粳米脂肪酶活力、延缓脂质氧化进程、,为陈米风味改良和电饭煲去陈蒸煮模式的设汁提供指导。材料与仪器新粳米、一年陈粳米锾镄☆:吉林丰裕机械种植专业合作社提供;一二***苯状、—型电饭煲傻魑锥谓菸的电热电器制造有限公司:气浴恒温振荡疌/萃取头:。实验方法米饭蒸煮工艺适量水淘洗危姿柿勘任:;贛型电饭煲调整浸泡温度为℃.同时分别约罢婵辅助浸泡写砗螅俨捎猛某绦蚨悦饭进行蒸煮。.臃⑿,加入“,一谆拎絞/作为内标并匀浆,取河空瓶中,加入搅拌子,然后密封,水浴萃取。气相色谱参数:—悦腹苤癿环至鞅任:辉仄牧髁为V势问豪胱釉次露任℃;传输线温度为妫环⑸涞缌魑;检测器电压为;、、,:。万方数据具有浓郁挚邢闫式中:;臃⑿苑缥段镏实钠痘钚灾;为米饭中挥发性风味化合物的质量分数,斗琱籘为该化合物的气味阈值,。,样品经色谱柱分离后,流出物在及嗅闻器间被分流,分别检测;。在电饭煲烹饪米饭浸泡吸水阶段结束后取样,根据/《粮油检验粮食、油料的脂肪酶活动度的测定》的方法测定米粒脂肪酶活力,脂肪酶活力用中和《粮食、油料检验水分测定法》测定米粒水分质量分数。,用校准胁舛āR灾柿糠质%亚硫酸钠溶液为零氧溶液,以鼓泡通氧恼馏水为满氧溶液对仪器进行校准。,取蠊耍U舴⒄舾扇芗粒正己烷复溶后,过氨基柱篠尤二***甲烷一异丙醇寤:洗脱甘油酯巍T儆体积分数サ囊宜嵋患谆宥』严赐延卫胫舅幔吹至无液体。ü冶曜际称分泄氧化值的测定》的方法进行分析。.浓度测定将不同条件浸泡后的米粒沥干后研磨成粉,称取追塾谘钵,加入体积分数为%的三***乙酸研磨痬离心上清液蒸馏水为空白尤质量分数%的硫代巴比妥酸溶液,混匀。沸水浴后冷却至室温,分别于、测吸光度,计算丙二醛浓度。一式中:1┡ǘ龋琁/籄直鹞的吸光度。秆〔⒍圆煌萏跫后蒸煮的米饭进行感官评定。感官评分标准在幕∩细莩戮追沟奶氐进行调整,如表荆云短匦晕V鳎孕旅着饪的米饭为对照闫郑匪嵛分采用快速气相色谱电子鼻衅短匦苑治觥3迫≌糁蠛待测。每个参数条件设置槠叫小I字篋检测器;顶空萃取温度℃,。同时根据/.苎趿坎舛后的游离脂肪酸的测定分析。追郏尤石油醚于痬振摇液和浓硫酸,℃水浴温,加入正己烷和水涡旋混匀,分层后吸取上层油相,待气相色谱检测,:程序升温:持续升高至妫中僖/咧,持续环至鞅任;燃气流量/,在电饭煲烹饪米饭浸泡吸水阶段结束后取样,:。一?~???一。米饭失去清香:,,进样速度痵,进样量捕集温度℃,解吸温度妫黄鹗贾挛℃.保持笠/妫缓/妫3/℃,保持杭觳馄魑露,采集时间数据处理采用对实验数据进行整理及图像绘制。实验结果表示为平均值±标准偏差,,等:真空辅助浸泡对陈粳米饭风味的影响妫痬为/、表追蛊镀分矢泄倨蓝米饭香味寡淡:米饭有较淡糠酸味:米饭无糠酸味:~万方数据■幽圜圜■皿囝■■。。为比较新、陈粳米饭挥发性风味物质的差异,明确陈米气味劣变的原因,使用—对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析,并采用一籑孕隆⒊气味化合物质量分数与阈值的比值,奈镏对米饭气味具有重要贡献?】。、恍料┤⑷醛、一庚烯醛、己醛的气味表现为香甜、焦香、清香、米粥清香和青草味等香气特性,。,使其陈粳米饭不良风味物质鉴定量呈现上升趋势,其中,脂肪氧化产生的醛类的含粳米饭的气味特征进行鉴定。气味活性值风味见表,一一癸二烯醛恍料┤油脂味油脂酸败味焦香味臭虫味青草味脂肪味饭中,则表现为油脂味、臭虫味、腊味、焦糊味、【】。此外,,一一癸二烯醛在新、陈米饭中都有油脂的味道,。真空辅助浸泡处理时间对陈粳米饭挥发性风味物质的影响米饭气味轮廓的形成与挥发性风味化合物的组成和含量密切相关【C魑婵崭ㄖ菔奔与陈粳米饭气味特性的关系,#啾扔诔Q菇荩婵崭ㄖ砗笳糁蟮拿追怪屑喝一桓┤壬烯醛、,一一癸二烯醛的质量分数明显降低,。然而,真空辅助后米饭中己醛、庚烯醛、壬醛的质量分数以及真空辅助浸泡一辛烯醛、一庚烯醛、,,但未使脂肪酶彻底失活,⒊戮追怪胁钜煨曰臃⑿苑缥段镏实腛值及气味特征描述壬烯醛壬醛一桓┤己醛香甜味清香腊味、米粥清香焦煳昧浸泡图煌跫荽砗蟪戮追够臃⑿苑缥段镏手柿糠数热图,:.万方数据口总游离胁酸口饱游离茆岚后续蒸煮过程中裂解产生高浓度小分子醛类物质。基于脂质氧化链分析真空处理对陈粳米饭气味品质的影响电饭煲吸水阶段温度较低、环境水分较多,易促进脂肪酶催化活性,产生游离脂肪酸【】。其中不饱和游离脂肪酸发生酶促氧化或自动氧化产生氢过氧化物,该物质不稳定,易自发或受到活性氧攻击分解生成小分子羰基物质㈣,引起不良风味。为考察吸水阶段真空辅助浸泡处理对陈粳米脂肪酶活力及脂肪氧化的影响,对不同条件浸泡后的陈米米粒及浸泡液进行分析,【4颖可知,与常压浸泡相比,,,其在后续蒸煮中氧化降解产生较多的不良风味化合物,不利于陈粳米饭风味的改善。结合米粒水分质量分数和环境溶氧量分析可主要与环境溶氧量的降低有关。延长真空浸泡处理时间后,环境溶氧量降低至极限值,此时米粒中的水分质量分数成为影响脂肪酶活力的主要因素,,提高了米粒中的脂肪酶活性,加快了米粒的脂肪氧化进程。游离脂肪酸是重要的风味前体物质,。,。油酸、,,结果见图碛肪酸的产生。不饱和游离脂肪酸易氧化分解,是大王逸欢,等:真空辅助浸泡对陈粳米饭风味的影响表煌跫荽砗蟪戮琢V械闹久富盍τ胨种柿糠质敖菀褐械娜苎趿真空真宅真窄注:『卫真空.±∞/昱Ⅳデ蟪膀驯芑琭,,.“.一、世:济协睃。●一。一卫胫舅.±.±..●。!——万方数据撇脚撇舢旨.:。淼●墓霪嚓。:㊣培】。分数的升高可能与其浸泡阶段油酸积累量较高有关。,其积累量又呈现升高趋势。亚油酸可降解产生,一一癸二烯醛、一庚烯醛、壬烯醛和己醛㈣,而亚麻酸可降解产生一丁烯醛、一戊烯醛、一己烯醛【】。因此,真空辅助浸后关键陈味物质,一一癸二烯醛、一庚烯醛、壬烯醛和己醛质量分数的降低与其在浸泡阶段亚油酸积累量降低有关。。过氧化值嵌灾疽患堆趸锏暮饬指标,可指示脂肪氧化的初级程度㈣;。为研究真空辅助浸泡处理不同时间后陈粳米脂质氧化程度的差异,对其蚆进行分析,结果见表米粒的脂质氧化进程。,使游离脂肪酸的积累量降低,同时米粒中的抑制了游离脂肪酸的氧化分解,使其蚆升高,使此阶段积累的游离脂肪酸总量增大。此外,生氧化降解,导致蚆值升高。因此,真空辅助浸泡砜梢杂行а踊何锥纬鹿米粒的脂肪氧化进程,降低脂肪氧化产物的积累。基于感官评定和电子鼻分析研究真空辅助浸为了明确真空辅助浸泡处理对陈粳米饭气味品质的改良作用,揭示真空辅助浸泡对脂肪氧化程米饭气昧品质的改良效果,#婵崭ㄖ荽砗笕扇┲柿泡处理空辅助浸泡时间至螅怯退嶂柿糠质灾由表芍#婵崭ㄖ鞵和畹停獗砻鞲锰跫芄幌灾趸撼鹿的陈梗米粒均未检测到导致游离脂肪酸氧化降解的脂肪氧合酶,。真空浸泡时脂肪酶活力受到水分质量分数和浸泡液中溶氧量都比较低,进一步值降低。而延长真空辅助浸泡时间后,,与常压浸泡相比,:表中疽涣芯哂胁籰司字母的数据之间存在显著差异。一糠酸味,真空图煌跫荽砗笳糁蟪戮追沟钠疗分,:.“.±!#骸擘妗。】?ā疞特压常摹.】甃。厂畆”、、‘万方数据?㈨¨¨㈨●扪僖爹芍又献:成和积累,实现改善陈米饭风味的目的。电子鼻分析能客观地评价不同样品的香气轮廓相似性,避免人为因素的干扰。从图可以看出,第一主成分姆讲罟毕茁饰ィ诙鞒煞的方差贡献率为ィ呃奂品讲罟毕茁蚀锏.%,代表了样品绝大部分信息,表明该模型能较全面地解释不同浸泡处理后蒸煮米饭间的风味轮廓差异。其中主成分的贡献率越大,表示其能够反映样品越多的信息。由图可以看出,浸泡吸水阶段真空处理笳糁蟮某戮追褂胄米饭的整体风味最为接近,表明真空辅助浸泡处理苡行б种瞥戮追箍匪嵛兜牟L岣叱通过对新、陈粳米饭中挥发性风味物质的贡献程度和气味特性进行分析,确定了脂肪氧化降解产生的,一一癸二烯醛、壬烯醛、恍料┤⑷醛、一庚烯醛、己醛是对陈粳米饭不良风味具有重要贡献的风味物质。⒌骺爻旅字肪酶活力、延缓浸泡过程中米粒脂肪氧化降解的进程来减少脂质氧化产物的生成和积累,从而使在该条件下蒸煮的陈粳米饭中关键陈化风味物质的质量分数明显降低。感官评价和电子鼻分析结果进一步表明,真空辅助浸泡处理笳糁蟮某旅追的气味品质得到了显著提高,与新米饭的气味轮廓质的提升,同时也为电饭煲去陈蒸煮模式的设计提供了依据。米饭与新米饭的风味相似性。相似性最高,实现了电饭煲烹饪对陈粳米饭气味品】满忠秀,林颢,康文翠,】.中国食品学报,,.軱晓雪,楼宵玮,李新福,:—.苄佬溃趵蚰龋⑽慕埽龋笱俊⒋竺字杏卫胫舅峒觳饧捌涠月笾腥├,,:..王逸欢,等:,,簂一跻悖拮陨诿状⒉。,:.,,:烟台大学,.【【.杭州:浙江工业大学,.姜平,张晖,王立,.『.梁静,杨冬梅,武建勇,【.食品发酵与工业,,.李莉,谢骏琦,时优,,王秀,陈奇,】.食品与机械,,..縃琎【排簦罱ǎ律芑郏缱颖嵌圆煌兀跫芷谔鹗僚斜鸱治觥綣称酚肷锛际跹Пǎ:.琄甊:.,,┡┮荡笱В吴煜樟,卢红梅,陈莉,【.现代食品科技,,—:天津科技大学,.:.,琣琀甋—●———■■●■■■—■—■—■●●■疆■嘲■■■●■—●■■■————■——■■——■■———■——●—■■■—■————■■■—■■——■■—■■■:.厶▲

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